Ingrédients :
 Pommes de terre à chair farineuse : 500 g
 Oignon : 1 pièce
 Baies roses : 10 g
 Darnes de saumon : 6 pièces
 Pamplemousses : 2 pièces
 Oranges : 2 pièces
 Huiles d’olive : 15 cl
 Sel : quelques pincées
 Moulin à poivre : quelques pincées

Recette :

La veille :
Pour le bouillon de cuisson : zester les agrumes, effeuiller l’estragon et déposer le tout dans une casserole. Y verser l’eau ainsi qu’une pincée de gros sel. Faire bouillir et laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau, peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes. Y ajouter l’huile d’olive et verser la préparation sur les darnes de saumon disposées dans un plat. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur.

Eplucher et émincer les oignons en fines lamelles. Éplucher les pommes de terre, les râper sur une râpe à légumes, du côté le plus gros. Les rassembler ensuite dans un bol avec l’oignon et les baies roses, puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Réaliser des galettes plates avec le mélange obtenu, puis les poser sur une poêle avec un filet d’huile d’olive. Cuire les röstis en les colorant pendant environ 5 minutes, puis les retourner et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les débarrasser sur une plaque allant au four.

Le lendemain :
Préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir le bouillon de cuisson et le verser sur les darnes de saumon et les agrumes. Filmer hermétiquement et laisser cuire 10 minutes (le saumon cuit à une température située entre 45°C et 50°C).

Pendant ce temps, réchauffer les galettes de pommes de terre pendant 5 minutes à 180°C.

Couper les galettes de pomme de terre en 6, puis les dresser sur assiette avec une darne de saumon et quelques suprêmes d’agrumes.

Le plus du chef :
Vous pouvez remplacer les darnes de saumon par des darnes de lieu ou de cabillaud.