Ingrédients :
 Pour la joue de bœuf :
 Joue de bœuf : 1,5 kg
 Oignon : 1 pièce
 Carottes : 2 pièces
 Lardons : 150 g
 Thym : 2 branches
 Laurier : 1 feuille
 Ail : 2 gousses
 Vin rouge : 1 L
 Sel : quelques pincées
 Moulin à poivre : quelques pincées
 Huile d’arachide : 5 cl

Pour la purée à l’ancienne :
 Pommes de terre à chair farineuse : 700g
 Lait : 10 cl
 Beurre : 50 g
 Moutarde à l’ancienne : 20 g

Recette :

La veille :
Préchauffer le four à 150°C. Eplucher les légumes, les couper en gros morceaux. Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’arachide. Colorer la joue de bœuf pour qu’elle soit bien caramélisée puis la retirer.

Dans la même cocotte, ajouter les lardons. Lorsqu’ils sont colorés, ajouter les légumes et les aromates, laisser cuire 3 minutes, puis déglacer au vin rouge. Faire bouillir et flamber. Remettre la joue de bœuf et mouiller à hauteur avec de l’eau. Couvrir et cuire pendant au moins 3 heures au four à 150°C.

Le lendemain :
Eplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux réguliers. Les mettre à cuire dans un grand volume d’eau froide salée (10 g de gros sel par litre d’eau), pendant 15 à 20 minutes après ébullition. Pendant ce temps, réchauffer la joue de bœuf pendant 20 minutes à petits frémissements.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser avec le fouet, ajouter le beurre progressivement puis le lait. Mélanger pour obtenir une purée lisse et ajouter la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Le plus du chef :
Vous pouvez remplacer la moutarde par de la purée de raifort.