Ingrédients :
 Pomme(s) de terre ratte : 400 gramme(s)
 Huile d’olive : 15 centilitre(s)
 Lait : 10 centilitre(s)
 Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
 Œufs de saumon : 50 gramme(s)
 Gros sel : 10 gramme(s)
 Sel fin : 6 Pincée(s)
 Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Recette :
Éplucher les pommes de terre et les pommes, puis les couper en morceaux. Les cuire ensuite dans de l’eau salée (10 g de gros sel/litre) jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair des pommes de terre. Au terme de la cuisson, égoutter le tout puis le passer au presse-purée.

Dans une casserole chaude, fouetter la purée en incorporant progressivement l’huile d’olive. Couper le feu et ajouter le lait progressivement pour obtenir une purée semi-liquide,rectifier l’assaisonnement puis remplir le siphon.

Dresser l’émulsion de pommes de terre et pommes en verrines, et décorer d’œufs de saumon et de feuille d’aneth.

Le plus du Chef :
Pour garder la purée chaude, vous pouvez conserver le siphon au bain-marie.