• Recette d'entrée de Verrine légère à la fourme d'Ambert, poires, endives et noix

• Recette de dos de cabillaud laqué au miel de bière et légumes de saison

• Recette de biscuit moelleux à la fleur d'oranger, rubicons de pamplemousse rose,et vinaigrette au thym et au citron vert

L'été rime avec crustacés. A vous les grands plateaux de fruits de mer, la cuisine aux saveurs iodées, l'air du grand large dans l'assiette ! Tout au long de l'été, L'atelier des Chefs vous proposent des cours de cuisine spécial été. Au programme des cours "Poissons, coquillages et crustacés", tartares de poisson, risotto de gambas, langoustines rôties. En compagnie de nos Chefs, apprenez à cuisiner un bouillon de crustacés, à décortiquer un homard ou encore à lever les filets de vos poissons en toute simplicité !

On parlait l'autre jour sur ce blog de la bonne utilisation des herbes fraîches. A propos, voici une recette de saumon cake bluffante et pleine d'herbes parfumées ! Vous connaissez sûrement les crabe cakes, nos Chefs les adorent. Mais le saumon cake est encore une nouvelle invention haute en goût et en texture pour cet été.
Il suffit pour réussir cette recette d'accompagner votre saumon cake minutieusement préparé d'une vinaigrette bien relevée et de belles tagliatelles multicolores de légumes. Un plat idéal pour cet été ! A vous de jouer derrière les fourneaux avec cette recette de Saumon Cake aux herbes, salade de légumes croquants et vinaigrette pimentée :



Mangez ce saumon cake chaud (réchauffé quelques minutes au four si vous êtes nombreux !) ou froid, selon vos envies.

N'oubliez pas que le mardi, c'est le jour du poisson à L'atelier des Chefs ! Pour en savoir plus, cliquez ici !

• 15€ pour 30 minutes de cours de cuisine autour du cabillaud ou du saumon de Norvège, vin, dessert et café offerts par Norge, le Centre des Produits de la Mer de Norvège

• L'en-cas, le 'jour du poisson' : cliquez ici

• Le partenariat de L'atelier des Chefs avec Le Centre des Produits de la Mer de Norvège : c'est ici

Vous êtes revenu du marché ce matin avec de beaux filets de bars et vous cherchez une idée recette pour les préparer ? Que diriez-vous de les déguster parfumés à la sauge et accompagnés d’un risotto aux asperges vertes ?

Ingrédients pour 6 personnes :

Sauge : 1/2 botte
Piment d'Espelette : 6 g
Fleur de sel : 6 Pincées
Filets de bar portion : 6 pièces

Pour la sauce :
Basilic : 1 botte
Gousse d'ail : 1 Gousse
Riz carnaroli : 200 g
Pignons de pin : 30 g
Huile d'olive : 15 cl

Pour la garniture :
Oignons : 1/2 pièce
Fèves écossées surgelées : 200 g
Vin blanc sec : 10 cl
Gros sel : 20 g
Asperges vertes : 1 botte
Beurre doux : 40 g
Parmesan râpé : 30 g

Recette :

Préparation de la pâte à pistou:
A l'aide d'un blender, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin et la gousse d'ail. Ajouter ensuite 10 cl d’huile d'olive et mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse, puis réserver.

Pour le risotto:
Éplucher et ciseler finement l’oignon. Éplucher les asperges et les botter. Cuire les fèves et les asperges 3 à 4 min dans une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel par litre), puis les refroidir dans un grand volume d’eau. Couper les asperges en tronçons de 2 cm et réserver.

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis verser le vin blanc. Pour la cuisson du risotto : prévoir 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois son volume en eau, et maintenir à frémissements. Ajouter l’eau progressivement après chaque absorption. 2 min avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les asperges, les fèves et le pistou, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan râpé.

Pour le poisson:
Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d’Espelette, puis le replier sur lui-même en le maintenant avec un pic ou de la ficelle.

Dans un wok, porter un fond d’eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille sur le wok, au-dessus de l’eau portée à ébullition, et y déposer les filets de poisson. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée. Servir aussitôt et accompagner du risotto.

Le plus du Chef :

Rouler le poisson sur lui-même fait qu'il sera plus moelleux et plus humide lors de la dégustation. Vous pouvez soit cuire les asperges émincées directement dans le risotto, soit les pointer à cru dans une poêle.

Aujourd’hui, partez en voyage au Japon en fabriquant vos propres Makis de thon rouge. L’alliance du thon avec le fromage frais donnera à vos makis une petite « french touch » qui fera le bonheur de vos papilles !

Ingrédients pour 6 personnes :

Riz japonais à sushi : 600 g
Vinaigre de riz : 7 cl
Sel fin : 8 g
Eau : 66 cl
Sucre semoule : 20 g

Pour la garniture :
Thon rouge : 200 g
Huile d'olive : 5 cl
Piment d'Espelette : 3 g
Wasabi : 3 g
Graines de sésame blanches : 20 g
Sauce Soja : 10 cl
Chèvre frais : 100 g
Fleur de sel : 6 Pincées
Feuilles de nori : 6 pièces
Cerfeuil : 1/4 botte
Lamelles de gingembre marinées : 30 g
Pousses d'épinard : 100 g

Recette :

Préparation du riz :
Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 min) puis l’égoutter. Le mettre ensuite dans la marmite et le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser ensuite bouillir 2 à 3 min, puis cuire à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre le feu et laisser reposer 10 min. Étaler ensuite le riz dans un grand saladier et l'éventer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement, puis couvrir d'un torchon humide et réserver.

Pour la garniture:
A l’aide d’un couteau, couper le thon en 6 bâtonnets de 12 cm de long. Concasser le cerfeuil. Dans un bol, mélanger le chèvre frais et le cerfeuil, puis assaisonner de sel, de piment d’Espelette et arroser d'huile d’olive.

Sur un tapis en bambou, poser une feuille d'algue et l'humidifier légèrement. Étaler ensuite le riz, l'arroser d'un peu de wasabi, puis déposer à plat, au bas de la feuille, une bande de thon et le chèvre. Rouler ensuite à la main pour obtenir un rouleau et le couper en 6 à l’aide d’un couteau mouillé. Renouveler l'opération pour les 5 autres makis. Couper en fins bâtonnets les tranches de gingembre mariné.

Dans une assiette, disposer des pousses d’épinard pour former une rosace et parsemer de gingembre. Déposer le gros maki au centre, assaisonner de sauce soja et décorer de graines de sésame.

Le plus du Chef :

Pour cuire le riz (qui nécessite 110% d'humidité), il est plus facile d'utiliser un "rice cooker".  

Aujourd’hui, préparez des rillettes de la mer délicieusement parfumées à l’estragon et au thym à tartiner sur des toasts et à déguster en apéritif, en entrée ou pour vos pique-niques !

Ingrédients pour 6 personnes :

Maquereaux : 6 pièces
Échalotes : 3 pièces
Vin blanc sec : 12 cl
Estragon : 1/4 botte
Piment d'Espelette : 3 Pincées
Moutarde forte : 100 g
Sel fin : 6 Pincées
Carottes : 4 pièces
Branches de thym : 4 pièces
Gros sel : 5 g
Curry : 2 g
Poivre noir : 3 g
Crème fraîche épaisse : 20 g

Recette :

Éplucher et couper en gros morceaux 2 échalotes et les carottes.

Mettre les maquereaux dans une grande marmite ou dans une poissonnière avec de l’eau froide à hauteur. Ajouter le poivre, le gros sel, le vin, le thym, les carottes et les 2 échalotes grossièrement coupées. Porter à ébullition puis couvrir et éteindre le feu. Laisser refroidir 15 min puis égoutter les poissons (conserver l'eau de cuisson).

Émietter les poissons dans un saladier avec les doigts, en faisant attention à bien ôter toute la peau et toutes les arêtes. Ajouter la moutarde, la crème, le reste des échalotes ciselées en petits dés, l’estragon haché, le curry et le piment. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Détendre la préparation avec 3 à 4 louches de liquide de cuisson. Cette préparation se conserve 4 jours au frais mais se congèle aussi très bien.

A déguster sur de grosses tranches de pain grillé à l’apéritif.

Le plus du Chef :

Vous pouvez ajouter de la ciboulette à la crème, ou d'autres herbes et épices en fonction du goût recherché.

L'été est propice aux pique-nique en tous genres et pour cela, rien de tel qu'une terrine maison, facile à transporter et à déguster dans l'herbe. Mais pour changer un peu des classiques terrines de viandes, pourquoi ne pas opter pour du poisson ?

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Daurade : 500 g
Ail : 1 gousse
Blancs d'oeufs : 2 pièces
Thym : 1 branche
Crème liquide : 400 g
Magret fumé : 2 tranches
Poivron jaune : 1 pièce
Sel : Quelques pincées
Poivron rouge : 1 pièce
Piment Espelette : Quelques pincées

Recette :

Enlever la peau des daurades à l’aide d’un couteau.Mixer la chair du poisson dans un hachoir, l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter les blancs d'œufs, bien mixer, puis ajouter la crème en deux ou trois fois sans trop travailler la préparation.

Éplucher et couper les poivrons en petits dés.Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les poivrons à feu doux avec une gousse d’ail non épluchée et une branche de thym pendant 15 minutes.Mélanger ensuite les poivrons à la farce de poisson.

Préchauffer le four à 160°C.Dans une terrine en silicone, intercaler des couches de farce avec des lamelles de magret fumé. Cuire la terrine au four 30 minutes à 160° C. Attendre 15 minutes minimum avant de démouler la terrine et de la couper.

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Il y a certains produits que l'on ne sait jamais comment cuisiner, pour lesquels on cherche toujours quelque chose qui sorte de l'ordinaire. Quelques fois, il ne faut pas s'entêter et revenir aux bons vieux classiques, tellement bons quand ils sont bien cuisinés. C'est le cas des maquereaux : rien de tel que des maquereaux marinés au vin blanc, faits maison.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Maquereaux : 6 pièces de taille moyenne
Vin blanc sec : 40 cl
Carottes : 2 pièces
Echalotes : 2 pièces
Oignons nouveaux : 4 pièces
Moutarde à l ancienne : 2 cuil. à soupe
Citron confit au sel : 2 pièces
Crème liquide : 20 cl
Gingembre : 10 g

Recette :

Eplucher et émincer les carottes et les blancs d’oignons nouveaux en fines rondelles. Tailler les zestes de citron confit en brunoises (en petits cubes de 3~5 mm).

Dans une poêle, mettre les légumes taillés, le morceau de gingembre et le vin blanc puis couvrir d’eau à 2 fois la hauteur des légumes et laisser cuire 5 minutes.

Lever les maquereaux en filets et les désarrêter, assaisonner de sel et de poivre. Disposer les maquereaux sur les légumes, laisser cuire à feu moyen à couvert pendant 10~15 minutes. Une fois cuits, filtrer et récupérer les légumes.

Servir les maquereau avec les légumes.

Le plus du Chef :

Accompagner éventuellement les maquereaux de quelques pommes de terre cuites à l'anglaise.

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Pour faire face à la chaleur ambiante et ne pas se contenter de manger de la salade verte (c'est un cliché évidemment), il suffit de penser aux tartares en tous genres : aux fruits, aux légumes crus, à la viande ou encore au poisson.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Thon rouge : 1,2 kg
Gingembre : 30 g
Citrons verts : 4 pièces
Mangues : 3 pièces
Coriandre : 1/4 botte
Lait de coco : 10 cl
Fruits de la passion : 6 pièces
Huile d'olive : 1 filet
Sel : quelques pincées
Poivre du moulin : quelques tours

Recette :

Hacher grossièrement le thon. Eplucher et tailler en fines lamelles les mangues. Prélever le jus des citrons verts, couper les fruits de la passion en 2, récupérer le jus en le passant au tamis. Hacher très finement le gingembre.

Faire mariner le thon avec les ¾ du jus de citron, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le lait de coco et le jus des fruits de la passion sur le thon et ajouter le gingembre. Mélanger le restant de jus de citron avec l’huile d’olive. Verser un peu de cette vinaigrette sur les mangues et mélanger.

Dresser le tartare de thon dans des assiettes et ajouter les lamelles de mangues par-dessus. Arroser de vinaigrette de citron vert et parsemer de feuilles de coriandre.

Et si vous essayiez d'autres recettes de tartare, ou d'autres recettes de tartare de thon ?

Avez vous déjà fait connaissance avec une rascasse chez votre poissonnier ? Si vous ne savez pas à quoi cela ressemble, la rascasse est un poisson qui mesure environ 25 à 30 cm, avec un dos d'une couleur qui va du rouge-orangé au rose pâle et qui poste des marbrures foncées. La rascasse est un poisson maigre, un régal à cuisiner juste poêlée comme dans notre recette.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Rascasse : 6 filets
Huile d'olive : 10 cl
Coppa : 100 g
Citron vert : 1 pièce
Courgettes : 6 pièces
Beurre : 50 g
Sel : quelques pincées
Echalote : 1 pièce
Piment Espelette : quelques pincées

Recette :

Désarêter les filets de rascasse à l'aide d'une pince à désarêter.

Eplucher et émincer en fines lamelles l'échalote. Laver les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les émincer en fines lamelles afin d'avoir des demi rondelles.

Dans une cocotte, mettre un filet d'huile d'olive et placer sur un feu vif, une fois l'huile chaude y mettre l'échalote puis ajouter les courgettes et les faire légèrement colorer, saler, cuire à feu doux pendant 6 minutes et ajouter la coppa coupée en fines lamelles.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, saler les filets de rascasse et les mettre dans la poêle côté peau, ajouter du piment d'Espelette, faire bien colorer la peau pendant trois minutes à feu vif, les retourner et finir la cuisson à feu doux pendant trois minutes en arrosant avec le beurre tout au long de la fin de cuisson (le beurre doit devenir légèrement brun), assaisonner la peau de sel et piment d'Espelette.

Râper le zeste d'un citron vert sur les poissons. Rectifier l'assaisonnement des courgettes. Dans une assiette mettre un fond de courgettes, disposer le filet de rascasse sur les courgettes, et servir avec un filet de beurre noisette.

Le plus du Chef :

Si vous n'avez pas de Coppa, vous pouvez utiliser du chorizo, ce qui relevera les saveurs du plat. N'hésitez pas à mettre une gousse d'ail en chemise dans la poêle de cuisson de vos poissons.

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Le mois du poisson et des produits de la mer se poursuit à L'atelier des Chefs dans le planning des cours mais aussi sur le blog. Après les papillotes de sandre ou de gambas, voici du merlu, à cuisiner avec des asperges pour profiter des produits de saison.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Merlu de 110 g : 6 pavés
Ail : 2 gousses
Palourdes : 1 kg
Persil : 1 botte
Moules : 1 kg
Asperges vertes : 1 botte
Echalottes : 2 pièces
Petits pois : 200 g
Vin blanc : 20 cl
Crème liquide : 10 cl
Beurre : 100 g

Recette :

Couper les tiges du persil (les garder pour la cuisson des moules) et mettre les feuilles dans un mixer avec les 2 gousses d’ail épluchées et dégermées. Mixer finement puis ajouter le beurre mou et 1 pincée de sel fin, réserver au frais. Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d’eau froide avec une pincée de gros sel. Les égoutter. Eplucher et émincer en fines lamelles les échalotes. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive faire suer l’échalote, puis ajouter le vin blanc, et ajouter les coquillages ainsi que les queues de persil. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent (environ 5 à 10 min).

Filtrer le jus, réduire de moitié et réserver. Décortiquer les coquillages. Bouillir un grand volume d’eau avec 10 g de gros sel par litre d’eau, plonger les petits pois, cuire 3 min, les égoutter (garder l’eau pour les asperges !) et les refroidir aussitôt après cuisson pour qu’ils conservent leur couleur et leurs minéraux.

Disposer la moitié des petits pois dans une petite casserole, couvrir de crème liquide et cuire 5 min puis mixer pour obtenir une purée de petits pois assez compacte, réserver. Epointer les asperges vertes et/ ou éplucher les blanches et les couper en 2. Refaire bouillir l’eau et cuire les asperges 3 min si elles sont vertes et 10 min si elles sont blanches. Les refroidir.

Dans une poêle anti adhésive, chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et poser le merlu côté peau, cuire 3 min, lorsqu’ils sont dorés, les retirer, ajouter 1 verre de jus de coquillages, 2 cuil. à soupe de beurre d’escargots, puis lier avec 1 à 2 cuil. à soupe de purée de petits pois, refaire bouillir, puis éteindre le feu, et poser le poisson côté chair dans la poêle, laisser 1 min pour qu’il finisse de cuire tranquillement, puis le poser dans des assiettes creuses.

Pendant ce temps, mettre les petits pois restants, les asperges et les coquillages dans la poêle pour les réchauffer, puis en décorer le poisson, arroser généreusement de sauce et déguster aussitôt.

En mai, L'atelier des Chefs vous invite à prendre le large en proposant des cours autour des produits de la mer. En même temps, dans les boutiques de chaque atelier, vous pouvez profiter d'une offre spéciale autour des papillotes en silicone Mastrad (pour l'achat de 2 papillotes et d'un livre de recettes spécial papillotes, nous vous offrons une mandoline Mastrad).

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Sandre : 6 pavés
Vinaigre balsamique blanc : 1 cuil à soupe
Champignon de paris petit : 100 g
Eau : 2 cuil à soupe
Carottes : 4 pièces
Beurre : 250 g
Pois gourmands : 150 g
Echalote : 1 pièces
Menetou salon : 20 cl

Recette :

Préchauffer le four à 200°C. Laver tous les légumes. Eplucher et tailler les carottes en très fines lamelles, tailler les pois gourmands en très fins bâtonnets. Enlever le pied des champignons et les laver.

Dans une papillote en silicone, disposer un lite de légumes (champignons, carottes et pois gourmands), assaisonner et poser dessus un pavé de poisson. Assaisonner de nouveau, ajouter un filet de vin. Refermer la papillote et cuire 10 minutes dans un four à 200°C.

Préparer le beurre blanc : ciseler une échalote et mettre à bouillir avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 4 cuillères à soupe de vin, incorporer progressivement le beurre froid, en petits dés, sans cesser de fouetter, régler le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse.

Servir les papillotes ouvertes et le beurre à part.

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Au mois de mai, L'atelier des Chefs fait la part belle au poisson et autres produits de la mer en proposant une multitude de cours autour de ces produits. Donc autant s'équiper dès maintenant des ustensiles nécessaires pour préparer et cuisiner les produits de la mer :

Côté ustensiles, il vous faudra :
- un écailleur, à choisir entre celui-ci ou celui-la,
- une pince pour enlever les arrêtes. Là vous avez le choix entre celle-ci ou celle-là.
- un couteau à filet de sole, - un savon d'acier pour enlever les odeurs de poisson sur les mains,

... mais pensez aussi aux papillotes en silicone, au papier de cuisson Cartafata, aux mini cocottes en céramique.

Côté ingrédients, faites le plein d'épices : les baies roses ou le piment d'Espelette vont très bien avec le poisson, tout comme la vanille. Les algues nori, le wasabi et cette variété de riz vous permettront de cuisiner le poisson cru en maki ou sushi (à accompagner de gingembre en saumure et de sauce soja, évidemment).

Côté recettes, promenez vous dans notre base et partez à la recherche d'idées pour cuisiner ces produits.

Cela fait quelques temps que nous ne vous avions pas proposé de recette en vidéo, non ? En voici une, de saison, qui marie un saumon juste cuit (à l'unilatérale) et une poêlée de haricots verts.

CLIQUEZ ICI POUR LANCER LA VIDEO

Ingrédients pour 6 personnes :

• Céleri branche: 150 g
• Echalote: 2 pièce
• Haricots verts: 800 g
• Sel: quelques pincées
• Saumon: 6 pavés
• Moulin poivre: quelques tours
• Huile olive: 10 cl

Recette :

Emincer très finement le céleri.

Eplucher et émincer l'échalote.

Tailler les haricots verts en biseaux réguliers.

Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, déposer les pavés de saumon côté peau, assaisonner de piment et de fleur de sel et faire cuire pendant 8 à 10 minutes sur un feu doux sans jamais retourner les pavés.

Dans une poêle large avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et le céleri avec une pincée de sel. Ajouter les haricots verts et couvrir d'eau à mi hauteur. Saler et laisser cuire 6 à 8 minute jusqu'à évaporation du liquide.

Dresser les haricots verts au centre d'une assiette et placer les pavés de saumon coupés en deux. Arroser d'huile d'olive et servir.

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Si l’on devait associer un poisson à la Saint-Valentin, c’est probablement au Skrei de Norvège que l’on penserait … La légende dit que ce poisson parcourt en effet des milliers de kilomètres depuis la mer de Barents, cette étendue de mer froide qui s’étend du Cap Nord jusqu’à la calotte glacière, pour rejoindre les eaux tumultueuses des îles Lofoten où il a vu le jour pour s'y reproduire à son tour.
Certains diront qu'il s'agit plus d'instinct que d'amour ou d'attachement. Que cela ne nous empêche pas de cuisiner le Skrei pour la fête des amoureux, avec les chefs de L'atelier des Chefs le 14 février (réservez dès maintenant votre cours à Paris, Lille, Lyon, Bordeaux, Londres, Nantes, Dijon) ou à la maison !

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Dos de skrei sans peau : 600 g
Huile d olive : 6 cl
Orange : 2 pièce
Fleur de sel : Quelques pincées
Pamplemousse : 2 pièce
Poivre du moulin : Quelques tours
Gingembre : 20 g
Citron vert : 1 pièce
Citronnelle : 1 bâton

Recette :

Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et de zestes de citron vert les dos de skrei sans peau. Peler à vif les agrumes, prélever les segments de fruits sans peau et sans pépins. Emincer en fines lamelles le bâton de citronnelle, éplucher le gingembre et le couper en bâtonnets.

Dans un cuiseur vapeur, poser les suprêmes d’agrumes, parsemer de baies roses et déposer dessus les dos de skrei. Disposer dans l’eau du cuiseur vapeur la citronnelle et le gingembre. Faire bouillir, puis faire cuire le skrei 5 à 6 minutes à la vapeur. En assiette creuse, servir les agrumes, puis déposer dessus le skrei et terminer par un filet d’huile d’olive.

Le plus du Chef :

Préférez le dos de skrei que la queue car les morceaux effeuillés seront plus présentables.

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Retrouvez cette recette en vidéo ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

• Oeufs: 12 pièces
• Echalote: 1 pièce
• Saumon fumé: 120 g
• Beurre: 20 g
• Olive vertes ou noires: 50 g
• Faisselle: 1 petit pot
• Tomates: 2 pièces
• Sel: quelques pincées
• Champignons de Paris: 6 pièces

Recette:

Battre les œufs, les saler.

Monder les tomates les tailler en dés. Tailler le saumon fumé en dés de 5 mm de côté.

Ciseler finement les échalotes. Emincer les champignons aprés les avoir épluché. Couper en fines lamelles les olives. Mélanger tous les éléments de la garniture et les lier avec un peu de fromage frais.

Dans la poêle chaude, fondre un peu de beurre et verser les œufs. Travailler avec la spatule pour coaguler de manière régulière les œufs. Lorsque l'omelette est quasiment cuite, cesser de remuer et verser une partie de la garniture sur le milieu, rouler l'omelette sur elle même en s'aidant du bord de la poêle.Couper l'omelette en quatre.

Servir avec le reste de garniture. Vous pouvez varier les légumes de la garniture selon vos envies : Radis, cive, ...

La semaine dernière, trois de nos Chefs, Alexandre Luccioni, Philippe Kratz et Jean-Sébastien Bompoil vous ont emmené en Norvège découvrir les fermes piscicoles où sont élevés le saumon et le flétan noir, roi des poissons scandinaves. Ce matin, Jean-Sébastien Bompoil et Philippe Kratz partent au pavillon de la marée à Rungis pour vous faire connaître la route du poisson juste avant son arrivée dans votre assiette.

On pense souvent qu’il faut se lever aux aurores lorsque l’on veut visiter les halles de Rungis. Mais pour le poisson, mieux vaut ne pas se coucher du tout et prévoir un gros pull. Le déchargement s'effectue dès 22 heures et la vente commence vers 2 heures du matin, dans un pavillon où la température ne dépasse jamais 11 °C, alors que les autres pavillons n'ont pas encore débuté leur activité. Nos deux chefs et Anne-Catherine, de la société Atlantys, se retrouvent d'ailleurs à minuit au restaurant "La Marée". Véritable institution, c'est le seul établissement de Rungis ouvert 24h/24h.

Près de 145 000 tonnes de poissons et crustacés sont commercialisées dans le "premier port de France", comme le surnomment les pro ! La majeure partie des produits de la mer consommés en région parisienne transite par Rungis et on y rencontre de nombreux clients internationaux car ce lieu est unique en Europe.

Philippe et Jean-Sébastien commencent leur visite par le bâtiment où le poisson, tout juste débarqué des camions, est préparé par un bataillon d'hommes vêtus de blouses et coiffés de charlottes qui lave, écaille et retire la peau du poisson puis le portionne ou le filète selon la demande du client.

Les poissons sont douchés puis écaillés mécaniquement ou manuellement.

Une forte agitation règne dans le bâtiment : les gestes sont précis et rapides mais les poissons sont tout de même rangés avec un certain art dans la glace.

Eh oui, n'oublions pas la glace ! C'est en effet au pavillon de la marée que se trouve La Glacière de l'Europe, familièrement nommée la tour à glace. On y produit de la glace en paillettes, en pain, en glaçons ou encore de la neige carbonique. Vendeurs et acheteurs s'y fournissent pour maintenir leur marchandise au froid.

Les chefs quittent toute cette agitation et se rendent dans une pièce où les thons sont débités à part.

Cet isolement est dû à l'isthamine, une molécule allergène présente dans le thon et qui ne doit pas contaminer les autres poissons. Sa chair, découpée en longe, ressemble à une pièce de viande et son prix atteint souvent des sommets.

Une fois sortis de l'espace réservé aux thons, nos deux Chefs, à mi chemin entre les poissons et les coquillages, croisent les "Persils Citrons". A l'écart pour des raisons d'hygiène, ces vendeurs proposent à la clientèle de quoi agrémenter leur marchandise... Et que vous propose le poissonier sur son étal ? Essentiellement du persil et du citron, d'où le nom de ce commerce annexe mais néammoins indispensable puisque les acheteurs de poisson ne peuvent pas attendre l'ouverture des halles de fruits et légumes pour s'approvisionner.

Les coquillages ne sont pas aussi présents que ce que l'on aurait pu imaginer. D'une part, la saison des huîtres ne bat son plein que pendant les fêtes de fin d'année (même si traditionnellement, on consomme des huîtres durant tous les mois en "R" : septembre, octobre, novembre, décembre) et d'autre part la législation impose des périodes de pêche trés strictes : pas encore de coquilles Saint-Jacques par exemple.

C'est vrai que les coquillages sont vivants mais Rungis compte quelques spécimen bien plus impressionnants... Il faut aller dans le quartier des viviers. A première vue, rien d'exceptionnel... De grands bacs alignés et superposés... Mais Philippe nous montre un homard (ils se mangent entre eux dans le vivier !) aux dimensions impressionnantes !

Les Chefs terminent leur tour par le "carreau" et en profitent pour rendre visite à la maison Amouroux, fournisseur régulier de L'atelier des Chefs. Le "carreau" est le grand hall du pavillon A4 qui regroupe les grossistes et où ont lieu les transactions qui se font "gré-à-gré" jusqu'à ce qu'acheteurs et vendeurs tombent d'accord sur le prix.
L'activité y bat son plein de 2h à 5h du matin et l'acheteur peut faire son choix parmi une soixantaine de vendeurs. Le "carreau" est immense (245 m de long, 90 m de large, un véritable hall de gare ! Pendant les fêtes de fin d'année les piles de caisses atteignent le plafond, haut de 14m). Dans le hall des fruits et légumes on traverse les allées en vélo, ici, sur le "carreau", il faut un transpal pour se déplacer.

Rungis est une caverne d'Ali baba, on y trouve absolument de tout : du poisson...

...Et même du poisson sabre. Mais aussi des coquillages, des crustacés (comme cette incroyable langoustine perchée au bras d'un Chef), des algues, des oeufs de poisson, des charcuterie de poisson, des conserves, des filets fumés, des poissons panés, des produits de préparation et d'emballage etc. !

Les chefs terminent leur tour devant un café au comptoir du restaurant "Les Embruns" fréquenté par les habitués du carreau. Ici vendeurs et acheteurs se croisent et poursuivent parfois les transactions autour d'un verre.

Grand classique de la cuisine de référence, la sauce Dugléré et la recette des "Pommes Anna" ont été créées par Adolphe Dugléré, célèbre cuisinier français du Second Empire.
Chef du Café Anglais, il connaitra une renommée dans le monde gastronomique. A l'époque le "Café Anglais" est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de "cocottes". C'est d'ailleurs pour une de ces fameuses "cocottes" , Anna Deslions, que Dugléré va créer les "Pommes Anna".

Ingrédients pour 6 personnes:

• Lotte (queue): 2,5 kg
• Tomates: 500 g
• Vin blanc: 10 cl
• Persil plat: 1/4 botte
• Oignons: 80 g
• Pomme de terre (type "Charlotte"): 1 kg
• Echalotes: 50 g
• Beurre: 315 g

Recette:

Lever les queues de lotte. Retirer la fine peau. Détailler en tronçons.

Réalisation du fumet de poisson: porter à ébullition dans de l’eau les arêtes de lotte nettoyées. Ecumer, puis ajouter la garniture aromatique (une pincée de sel, le poivre en grain, une branche de thym et de laurier). Cuire 25 à 35 minutes.

Passer le fumet au chinois au terme de sa cuisson.

Eplucher puis ciseler l'oignon et l'échalote. Hacher le persil. Monder et couper les tomates en petits dés.

Préchauffer le four à 150°C.

Avec 20 g de beurre, beurrer une plaque un peu creuse allant au four. Saupoudrer de sel et de poivre, parsemer d'oignons, d'échalotes, de tomates et de persil. Disposer les tronçons de lotte sur la garniture. Assaisonner à nouveau. Réserver au frais.

Mettre le vin blanc dans la plaque où se trouve le poisson. Mouiller avec 1/2 litre de fumet de poisson. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré (avec 20 g de beurre). Faire bouillir rapidement la plaque et terminer la cuisson au four pendant 10 minutes à 150°C.

Retirer la plaque du four au terme de la cuisson. Retirer les filets délicatement et les réserver au chaud.

Verser le jus de cuisson du poisson dans une casserole et laisser réduire de 3/4 à feu vif. Monter le jus réduit avec 125 g de beurre en donnant un mouvement de rotation à la casserole (ou au fouet). Rectifier l'assaisonnement. Garder la sauce au chaud au bain-marie.

Peler les pommes de terre, les laver puis les égoutter et les éponger. Les tailler en fines rondelles régulières. Les saler et les poivrer. Faire fondre doucement 100g de beurre dans une sauteuse. Attendre qu'il chauffe un peu, puis y mettre les rondelles de pomme de terre. Les faire sauter délicatement jusqu'à ce qu'elles commencent à bien dorer. Ajouter 50 g de beurre en parcelles sur le dessus, les laisser fondre, saler légèrement puis couvrir la sauteuse et laisser cuire 10 minutes sans remuer.

Retirer le couvercle, poser un plat rond plus grand que la sauteuse à l'envers et retourner le tout, puis faire à nouveau glisser les pommes de terre qui doivent constituer une sorte de gâteau, dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le gâteau de pommes de terre soit bien doré et croustillant.

Au moment du service, napper les tronçons de lotte de sauce et servir aussitôt avec les pommes de terre

Elle excelle dans bien des domaines, le pain et les brioches ne sont que la partie émergée de ses compétences culinaires. Anne, jury pour la cuisine cup, tient le blog Papilles et Pupilles et a accepté de réaliser pour nous son interprétation de saumon, l'ingrédient choisi pour les sélections de Cuisine Cup. Tartare de saumon au chou blanc et aux pignons de pins, de quoi donner des idées aux candidats....

Retrouvez sa recette de saumon sur son blog.

Comment rendre un œuf irrésistible? En le passant dans une panure et en l'accompagnant de mouillettes au saumon fumé...

Ingrédients pour 6 personnes:

• Oeufs: 6 pièces
• Pain Poilâne: 3 tranches
• Farine: 30 g
• Saumon fumé: 3 tranches
• Chapelure: 100 g
• Huile de friture: 1 bain
• Oeufs battus: 3 pièces
• Mesclun de salade: 1 sachet

Recette:

Cuire les œufs à l'eau bouillante pendant 6 minutes. Les refroidir puis les écaler.

Préparer les ingrédients pour la panure dite "à l'anglaise" : disposer la farine, la chapelure et les œufs battus dans des assiettes ou des bols. Rouler délicatement les œufs dans la farine puis dans les œufs battus et dans la chapelure. Les rouler une nouvelle fois dans les œufs battus puis la chapelure, les rouler entre les paumes de main pour bien faire adhérer la chapelure. Réserver sur un papier absorbant.

Faire chauffer l'huile pour frire.

Faire toaster le pain avec un filet d'huile d'olive. Tailler des mouillettes et poser de fines lamelles de saumon fumé dessus.

Faire frire les œufs dans l'huile chaude (180°C) et les égoutter.

Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade assaisonnée, disposer au centre l'œuf frit et décorer avec les mouillettes.

Qui ne connait pas le film "Beignet de tomates vertes"? Bon, d'accord, c'est pardonnable, mais ce qui ne le serait pas, ce serait de passer à côté de cette recette de pannequets de laitue. Une recette faite de légèreté et de saveurs. Si en plus, cela nous donne envie de nous replonger dans un bon film, c'est vraiment délicieux...

Pour voir cette recette en vidéo, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Laitue: 1 pièce
• Herbes fraîches: quelques pluches
• Saumon: 300 g
• Fleur de sel: quelques pincées
• Oignons nouveaux: 2 pièces
• Piment d'Espelette: quelques pincées
• 5 épices: 5 g
• Huile d'olive: 5 cl
• Tomates vertes: 4 pièces
  

Recette:

Prélever les grandes feuilles de la laitue et les laver dans un grand volume d'eau. Garder le cœur. Les cuire à la vapeur pendant 2 minutes. Eplucher l'oignon et l'émincer finement en gardant la cive. Répartir les oignons sur une assiette et saler. Désarêter le saumon et ôter les parties grasses. Tailler des bâtonnets d'un centimètre d'épaisseur. Répartir le poisson sur les oignons et assaisonner avec les épices et le sel. Enlever les côtes de la salade. Poser au centre un peu de garniture et rouler pour fermer. Placer les pannequets sur une grille et cuire 4 minutes à la vapeur. Tailler les tomates en lamelles et les ranger sur une assiette. Couper le cœur de laitue en chiffonnade. Assaisonner les tomates d'huile, sel et piment. Parer les extrémités du saumon et tailler en biseaux. Disposer le saumon sur les tomates et décorer de laitue.

Un classique de la cuisine méditerranéenne de saison : des rougets, de la tapenade, c'est le sud dans votre assiette. Réalisez vous même votre tapenade, avec des olives noires, vertes, et parfumez la avec des tomates séchées.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Filet de rouget: 6 pièces
• Huile olive: 1 filet
• Tapenade: 50 g
• Vinaigre balsamique blanc: 1 filet
• Tomate: 1 pièce
• Pomme de terre "charlotte": 300 g
• Basilic: 1/4 botte
• Crème liquide: 10 cl
• Oignon nouveau: 1 pièce
• Olives noires: 2 cuil. à soupe

Recette:

Desarêter les filets de rougets. Eplucher et laver les pommes de terre avant de les mettre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur et un peu de gros sel et laisser cuire environ 15 minutes selon la grosseur des pommes de terre.

Préchauffer le four à 240°C.

Pendant ce temps, confectionnez votre sauce vierge, éplucher vos tomates, coupez-les en quatre et enlever les pépins afin de ne conserver que la pulpe. Tailler celles-ci en cubes, réserver dans un bol. Tailler 50g d'olives noires en fines rondelles, ciseler les feuilles de basilic et l’oignon nouveau finement. Mélanger le tout, et ajouter le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.

Tartiner les filets de rouget avec la tapenade, et cuire au four (240°C). On peut également les assaisonner de poivre. Enfourner environ 5 à 6 minutes.

Pendant ce temps, égoutter les pommes de terre cuites à l'eau, mettre la crème fleurette à chauffer. Ecraser les pommes de terre grossièrement avec la crème à l'aide d'un fouet, ajouter un filet d'huile d'olive, ainsi que les olives des noyautées restantes. Bien mélanger. Rectifier les assaisonnements avec du sel et du poivre. Une fois les rougets cuits arroser avec la sauce vierge avant de servir.

Les maquereaux ne se consomment pas seulement en conserve. Grâce à cette recette vous pourrez apprendre à les préprarer avant de les cuisiner à la moutarde et aux épices. Mais vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de préparer vos poissons... Quoiqu'il en soit, cette recette devrait changer votre regard sur le maquereau qui rappelons le est riche en oméga 3! Une raison de plus de se régaler...

Ingrédients pour 6 personnes:

• Maquereaux: 12 pièces
• Piment d'Espelette: 4 pincées
• Moutarde de Dijon: 3 cuil. soupe
• Sucre semoule: 10 g
• Aneth: 1 botte
• Fleur de sel: Quelques pincées
• Huile d'olive: 15 cl
• Poivre noir: Quelques tours
• Etoiles de badiane: 6 pièces
• Citrons non traités: 2 pièces

Recette:

Laver, puis inciser la partie ventrale sur 2cm de longueur pour vider les maquereaux de leurs viscères et des caillots de sang puis rincer à l’eau fraiche l’intérieur des maquereaux et réserver sur un papier absorbant.

Prélever les zestes d’un citron.

Faire mariner les maquereaux sur une plaque dans 10 cl d’huile d’olive avec, le piment d’Espelette, les zestes d’un citron, l’anis étoilé et le sucre semoule 1 heure minimum.

Retirer et égoutter les maquereaux sur un papier absorbant.

Hacher l’aneth. Couper en fines tranches le deuxième citron.

Glisser l’aneth hachée dans le ventre des maquereaux.

A l’aide d’un pinceau enduire les maquereaux de moutarde à l’ancienne.

Griller les maquereaux sur une plancha ou un grill avec un filet d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes sur chaque face.

Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre noir.

Poser les maquereaux sur un lit de tranche de citron.

Inoule s'intéresse à nos souvenirs culinaires familiaux. L'accroissement de notre équipe à L'atelier des Chefs nous permet de collecter une quantité importante de souvenirs de vacances liés aux repas et aux gourmandises. Etrangement, le salé ressort malgré tout plus que les friandises, mais c'est parce que nous n'avons pas encore osé nous lancer dans ce genre de confidences...
En tout cas, ce sont des traditions très différentes qui se dessinent selon les personnes, et L'atelier des Chefs à eu l'envie de vous faire partager ces histoires salées, mais aussi sucrées, nous l'espérons.
Commençons par notre chef de projet, Judikaela. Pour elle l'été en famille rime avec salades de pomme de terre, barbecues et taboulés, les trois spécialités de son père. Pour l'anecdote, le père de Judikaëla a appris à réaliser le taboulé aux côté d'une amie libanaise!

Le taboulé que nous vous proposons aujourd'hui est certes moins traditionnel que celui que connaît notre chef de projet, mais il saura la replonger en vacances.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Filet de saumon sans peau: 500 g
• Citrons jaunes: 2 pièces
• Queue de lotte: 500 g
• Persil plat: 2 bottes
• Semoule moyenne: 150 g
• Menthe: 1 botte
• Eau: 100 g
• Huile olive: 20 cl
• Tomates: 4 pièces
• Huile olive: 2 + 2 cuil. à soupe
• Oignons nouveaux: 5 pièces
• Sel: Quelques pincées
• Gousse ail: 2 pièces
• Piment Espelette: Quelques pincées

Recette:

Faire bouillir l’eau avec 1 g de sel fin et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et la verser sur la semoule disposée bien à plat, filmer avec un film plastique alimentaire et mettre à refroidir.

Eplucher, épépiner et couper les tomates en petits dés, les réunir dans un saladier et les assaisonner avec du sel fin.
Laver et émincer en fines lamelles la cive (partie verte) et le bulbe de l’oignon et les ajouter aux tomates. Laver et effeuiller les herbes et les hacher grossièrement.

Zester et presser le jus des citrons. Eplucher et hacher finement les gousses d’ail. Dans un bol réunir le jus des citrons, 1/2 cuil. à café de sel, les gousses d’ail hachées et 20 cl d’huile d’olive, bien mélanger. Ajouter la vinaigrette et les zestes de citrons dans le mélange de tomates. Ajouter la semoule égrainée, puis les herbes hachées, mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.

Couper les poissons en gros cubes de 3 cm de côté, les assaisonner de sel fin, piment d’Espelette et d’huile d’olive puis les monter en brochettes en alternant lotte et saumon (faire attention à bien les espacer sur le pic). Chauffer une poêle anti-adhérente, et saisir les brochettes 1 min de chaque côté.

Dans des assiettes plates, presser le taboulé dans des cercles en inox et disposer les brochettes à côté, décorer avec un filet d’huile d’olive.

Le sucré s'invite chez le salé et Sha se penche sur le pamplemousse. Quel choix judicieux pour la saison: de la fraicheur dans tous les plats grâce à la douce acidité du pamplemousse...

Ingrédients pour 6 personnes:

• Tranches de thon: 6 pièces
• Pamplemousses roses: 3 pièces
• Huile olive: 3 cl
• Baies roses: 20 g
• Fleur de sel: Quelques pincées
• Citron jaune: 1 pièce
• Piment Espelette: Quelques pincées
• Oranges: 3 pièces
• Roquette: 100 g
• Réduction de balsamique: Quelques traits
• Vinaigre balsamique blanc: 5 cl
  

Recette:

Peler les agrumes a vif en laissant le moins de peau blanche sur la pulpe. Lever les suprêmes, bien récupérer le jus.
Dans une plaque, disposer les baies roses sur les tranches de thon ainsi que 2 cl d’huile d’olive (vous pouvez laisser mariner 30 minutes). Assaisonner de fleur de sel.
Griller les tranches de thon sur un grill ou dans une poêle. Attention le cœur doit être rosé.
Décorer une assiette plate de réduction de vinaigre balsamique, poser la tranche de thon au centre, les agrumes sur le dessus. Puis un peu de roquette sur le tout. Dans un bol verser 5 cl de jus d’agrume, le balsamique blanc et 1 cl d’huile d’olive.
Assaisonner la salade avec cette vinaigrette et du piment d’Espelette.

Passion gourmandise est à la recherche de verrines salées et/ou sucrées, en voici une salée, sous forme d'un tartare de saumon, parfait pour une entrée ou un plat léger. La verrine est une façon simple mais efficace de présenter toutes sortes de préparations élégamment. Tout peut se présenter en verrines, des desserts, des entrées et même des plats, il faut juste choisir le récipient adapté et laisser parler son imagination autant pour la préparation que pour la présentation...

Ingrédients pour 6 personnes:

• Avocat: 4 pièces
• Piment d Espelette: Quelques pincées
• Citron vert: 2 pièces
• Oignons nouveaux: 2 pièces
• Huile d'olive: 10 cl
• Saumon frais: 500 g
• Lait: 10 cl
• Pousses épinards: 100 g
• Vinaigre balsamique blanc: 5 cl
• Coriandre: 1/2 botte
• Sel: Quelques pincées

Recette:

Râper un citron vert pour récupérer les zestes. Presser le jus d'un citron. Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et les éplucher. Les disposer dans un mixer, ajouter les zestes et le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Mixer. Ajouter un peu de lait pour obtenir une mousse légère d'avocat. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.

Réalisez le tartare de saumon : Ciseler finement les oignons nouveaux. Râper le zeste et prélever le jus du second citron vert. Couper en petits dés le saumon frais puis mélanger le tout avec les oignons nouveaux, les zestes et le jus du second citron. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Ajouter un trait d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer la mousseline d’avocat dans une verrine, déposer le tartare de saumon dessus. Terminer avec quelques pousses d’alfafa et des pluches de coriandre, puis servir.

Des chips géantes réalisées à la maison et utilisées dans un mille-feuilles salé... Les images parlent d'elles mêmes, qu'attendez vous pour regarder la vidéo, mais surtout pour réaliser cette recette?

Faites comme nous, remplacez le flétan par du saumon fumé.

Pour voir la vidéo de cette recette, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Pomme de terre charlotte: 12 pièces
• Sel: quelques pincées
• Flétan fumé: 6 tranches
• Poivre: quelques tours
• Tomates: 6 pièces
• Huile d'olive: 1 filet
• Faisselle de chèvre: 200 g
• Piment d'Espelette: quelques pincées
• Miel: 20 g
• Persil plat: quelques pluches
• Huile de noisette: 5 cl

Recette:

Tourner les pommes de terre en cylindre (c'est à dire tailler les pommes de terre de sorte qu'elles aient toutes le même calibre).Trancher à la mandoline de fines tranches de pommes de terre pour obtenir 12 rosaces.

Sur une assiette filmée réaliser 12 rosaces de pommes de terre et re-filmer l'assiette. Passer l'assiette 1 minute au micro ondes puissance maximum (900 W).

Monder les tomates (ou utiliser un économe pour peau fine) et couper les en quatre. Ôter l'intérieur et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Laisser refroidir les rosaces sans ôter le film.

Colorer les rosaces dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la première face est colorée, retourner et assaisonner. Egoutter sur du papier absorbant.

Mélanger la faisselle de chèvre avec le sel, le poivre, l'huile de noisette et le miel.

Dans une assiette dresser une rosace puis des pétales de tomates. Ajouter la sauce et le flétan. Recouvrir d'une autre rosace et décorer avec quelques pluches de persil plat. Servir.

Que diriez vous d'une recette sucrée/salée aux saveurs de citronnelle? La légèreté est au rendez-vous avec ces brochettes de lotte accompagnées de courgettes. Cela tombe bien, les courgettes sont de plus en plus présentes chez les primeurs, et c'est pour notre plus grand bonheur.

Pour voir cette recette en vidéo, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Médaillon de lotte: 6 pièces (de 140g)
• Gousse d'ail: 1 pièce
• Bâton de citronnelle: 2 pièces
• Miel: 20 g
• Vin blanc: 10 cl
• Huile d'olive: 5 cl
• Oignons nouveaux: 3 pièces
• Fleur de sel: quelques pincées
• Courgettes: 4 pièces
• Poivre: quelques tours
• Beurre: 30 g

Recette:

Eplucher les oignons nouveaux et récupérer la cive sur une dizaine de centimètres. Emincer séparément la cive des oignons nouveaux. Ôter les extrémités des courgettes et émincer en lamelles de 5 mm d'épaisseur.

Tailler la lotte en cubes de 3 cm de côté environ. Raccourcir les bulbes de citronnelle à la taille de brochettes. Tailler les bâtonnets de citronnelle en quatre dans la longueur et tailler la base dure en pointe.

Piquer les morceaux de lotte sur les brochettes de citronnelle.

Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter l'ail, le miel, les courgettes. Assaisonner et verser un fond d'eau. Cuire 6 à 8 minutes jusqu'à évaporation.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes de lotte 2 minutes sur chaque face et réserver. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié et ajouter une noix de beurre frais pour épaissir la sauce. Saler et poivrer la lotte.

Ajouter la cive d'oignon dans les courgettes et arrêter le feu.

Dresser harmonieusement dans des assiettes en posant les brochettes sur les légumes, napper de sauce.

Envie de vacances et de soleil? Ce n'est pas pour tout de suite, mais il est possible de s'évader dans un coin de calanque pour quelques instants grâce à cette recette aux notes iodées et ensoleillées.

Pour voir cette recette en vidéo, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Aile de raie: 6 pièces (de 200g)
• Citron: 1/2 jus
• Beurre: 100 g
• Pomme de terre: 600 g
• Pain de mie: 4 tranches
• Sel: quelques pincées
• Câpres: 30 g
• Poivre: quelques tours
• Herbes fraîches: 1/4 botte
• Gros sel: quelques pincées

Recette aile de raie aux capres :

Effeuiller les herbes et concasser les grossièrement. Tailler le pain de mie en bâtonnets puis en petits dés.

Eplucher et couper les pommes de terre en petits dés d’environ 2 cm de côté, et les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide (à hauteur). Saler au gros sel (10 grs de gros sel par litre d'eau). Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 minutes après ébullition.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive faire griller les dés de pain de mie pour réaliser des croûtons dorés. Réserver.

Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement l'aile de raie côté peau blanche dans l'huile fumante et laisser colorer à feu vif pendant 3 minutes. Assaisonner la chair de sel et poivre. Baisser le feu, retourner l'aile de raie et ajouter le beurre. Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson. Cuire 3 à 5 minutes. Ajouter les câpres, assaisonner avant d'ajouter les herbes et le jus de citron.

Juste avant de servir, ajouter les croûtons et dresser un lit de pommes de terre. Servir avec le beurre de cuisson et la garniture.

Le vendredi, c'est le jour du poisson! Nous avons tous été accoutumés à cela lorsque nous déjeunions à la cantine. Si seulement les plats alors servis avaient été aussi bons que ceux préparés grâce aux Chefs, nous n'aurions pas autant fait la grimace. Voilà une recette qui fera aimer le poisson et les légumes à tous, en plus, c'est de saison!
Pour voir cette recette en vidéo, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Lotte : 6 médaillons
• Ail : 1 gousse
• Haricots verts : 300 g
• Thym : 1 branche
• Pois Gourmands : 300 g
• Laurier : 1 pièce
• Carottes : 200 g
• Beurre : 30 g
• Echalote : 2 pièces
• Sel : Quelques pincées
• Huile olive : 5 cl
• Poivre : Quelques tours

Recette:

Eplucher l'échalote et ciseler la.Tailler les pois gourmands et les haricots verts en biais, éplucher et tailler les carottes en lamelles biseautées.

Dans une sauteuse faire suer l'échalote dans de l'huile d'olive puis ajouter les carottes et les haricots verts et laisser cuire à couvert avec un peu d'eau pendant 5 minutes jusqu'à évaporation.

Dans une poêle chaude faire revenir avec de l'huile d'olive les médaillons de lotte assaisonnés de sel, cuire 2 à 3 minutes à feu vif sur la première face. Ajouter les aromates, le beurre, retourner et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu moyen.

Lorsque l'eau est presque évaporée dans les légumes, ajouter les pois gourmands et poursuivre la cuisson 3 minutes.

Servir aussitôt.

Pour faire manger du poisson aux enfants autre que du poisson carré? Des röstis de pommes de terre au saumon et aux herbes. Le poisson sera rond, mais enrichi de féculents, indispensables à un bon équilibre alimentaire. Pour un repas sain et équilibré, accompagnez ces röstis d'une salade fraîche, tout à fat adaptée à la saison.
Pour voir cette recette en vidéo, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Pommes de terre à chair ferme: 500 g
• Huile d olive: 3 cl
• Gros oignon: 1 pièce
• Sel: quelques pincées
• Saumon fumé en tranches: 200 g
• Poivre du moulin: quelques tours
• Persil plat: 1/4 botte

Recette:

Eplucher et émincer l'oignon en fines lamelles. Hacher grossièrement le persil plat au couteau.Tailler les tranches de saumon fumé en fines lanières.Eplucher et laver très légèrement les pommes de terre. Les râper sur une râpe à légumes du côté le plus gros.

Rassembler tous ces ingrédients dans un bol. Assaisonner de sel et poivre et mélanger. Réaliser des galettes plates avec le mélange obtenu et les poser dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire les röstis 6 minutes sur la première face, les retourner et poursuivre la cuisson 6 minutes de plus.

Décorer de pluches d'herbes et servir.

Des échalotes confites dans du vinaigre balsamique, un délice à soi seul, alors accompagné d'un filet de saumon juste cuit à l'unilatérale et de pommes de terre sautées, c'est de la pure gourmandise.

Pour regarder la vidéo de cette recette de filet de saumon accompagné de pommes de terre sautées aux persil, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Pavé de saumon: 6 pièces
• Persil plat: 1/4 botte
• Pommes de terre ratte: 800 g
• Vinaigre balsamique: 3 cl
• Beurre: 50 g
• Sel de Maldon: quelques pincées
• Echalotes: 2 pièces
• Huile d'olive: 6 cl

Recette:

Eplucher et ciseler finement les échalotes. Ciseler le persil. Tailler les pommes de terre en tranches de 5 millimètres d'épaisseur.

Verser les échalotes dans une casserole, ajouter le vinaigre balsamique et 10 cl d'eau. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide pour les confire. Ajouter ensuite l'huile d'olive pour réaliser une vinaigrette.

Dans un grand volume d'eau salée froide, verser les pommes de terre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, déposer les filets de saumon côté peau, saler et poivrer et laisser cuire 5 à 6 minutes à feu doux. Egoutter les pommes de terre et les faire sauter dans une poêle chaude avec le beurre, cuire 6 à 8 minutes.

Dans le saumon, ajouter l'ail, le thym et le laurier couvrir d'une feuille d'aluminium et finir de cuire 3 minutes.

En fin de cuisson des pommes de terre, ajouter le persil.

Disposer harmonieusement les pommes de terre dans les assiettes. Ajouter les filets de saumon et parsemer d'échalotes confites.

Le cru est à la mode, on ne voit plus que des tartares et des sushis, rendant ces préparations beaucoup moins originales qu'il y a quelques années. Pour remédier à cela, les Chefs ont travaillé le tartare de daurade avec un granité au citron vert. Voici un tartare frais et original, à servir à l'apéritif en tapas, ou bien en entrée accompagné d'une salade de jeunes pousses.

Pour voir la vidéo de cette recette, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Citron vert: 4 pièces
• Eau: 60 ml
• Daurade: 2 filets
• Sel: quelques pincées
• Oignon nouveau: 1 pièce
• Huile d'olive: 4 cl
• Sucre: 60 g
• Piment d'Espelette: quelques pincées
• Lait: 60 ml

Recette:

Ôter les arêtes de la daurade ainsi que la peau. Tailler les filets en tranches, puis en petits cubes. Séparer la cive de l'oignon et ciseler ce dernier. Emincer la cive. Râper la peau des citrons verts sans prélever la peau blanche qui est amère. Presser les citrons sur les zestes, ajouter le sucre, l'eau et le lait et mélanger. Laisser prendre au congélateur au moins deux heures.

Assaisonner le tartare de daurade avec un filet d'huile, les oignons, la fleur de sel, le piment d'Espelette. Ajouter le vert de cive.

Dresser dans des verrines. Gratter le granité avec une fourchette et servir au dessus du tartare.

De la fraîcheur et de l'équilibre, le tout réuni dans une recette gourmande et croquante. Des légumes juste cuits et des filets de sole roulés pour préserver leur moelleux. De plus, la cuisson à la vapeur garantissant un plat léger mais savoureux comme savent si bien les préparer les Chefs, vous n'avez aucune excuse pour ne pas vous régaler!

Retrouver cette recette en vidéo ici.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Sole: 12 filets
• Estragon: 1/4 botte
• Haricots verts: 600 g
• Beurre: 30 g
• Pois gourmands: 300 g
• Sel: quelques pincées
• oignons nouveaux: 3 pièces
• Piment d'Espelette: quelques pincées

Recette:

Couper les haricots verts en biseaux fins. Superposer les pois gourmands et les tailler en biseaux fins.

Couper la racine des oignons nouveaux, les couper en 2 dans la longueur et les émincer.

Dans un wok, mettre le beurre, les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite les haricots verts. Assaisonner d'une pincée de sel, ajouter un verre d'eau et laisser bouillir 3 à 4 minutes.

Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.

Assaisonner l'intérieur des filets de sole de piment d'Espelette, d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier sur eux-mêmes et les disposer sur une grille.

Ajouter les pois gourmands dans le wok et assaisonner avec une pincée de sel. Poser la grille sur les légumes. Couvrir et laisser cuire 3 minutes à pleine ébullition. Vérifier la cuisson du poisson et cuire éventuellement 1 à 2 minutes de plus.

Dresser les légumes dans une assiette, ajouter 2 filets de sole et décorer d'une pluche d'estragon.

La mythique salade Niçoise interprétée par les Chefs de L'atelier!

Chacun a sans doute déjà sa version de la salade Niçoise, pas question ici de trancher sur la juste liste des ingrédients la composant. Traditionnelle ou pas, cette salade Niçoise revue par les Chefs vaut le détour, alors assez de chamailleries, passons à table!
Retrouvez cette recette en vidéo ici.

Recette de salade niçoise traditionnelle pour 6 personnes:

• Salade romaine: 1 pièce
• Olives niçoises: 30 g
• Roquette: 500 g
• Oeufs: 6 pièces
• Poivrons: 2 pièces
• Huile d'olive: 20 cl
• Haricots verts: 300 g
• Vinaigre de tomate: 10 cl
• Oignons nouveaux: 6 pièces
• Sel de Maldon: Quelques pincées
• Pomme de terre charlotte: 6 pièces
• Piment d'Espelette: Quelques pincées
• Anchois frais marinés: 12 pièces
• Gros sel: 68 g
• Pavés de thon cru: 6 pièces de 100 g chacune

Recette:

Laver tous les légumes et les salades. Tailler la romaine en chiffonnade. Cuire les œufs durs dans de l'eau salée (10 g gros sel par litre d'eau) pendant 9 min. Les refroidir, les écaler et les tailler en fines rondelles.Cuire les pommes de terre dans l'eau salée (10 g gros sel par litre d'eau) jusqu'à ce que la pointe du couteau puisse entrer dans la chair des pommes de terre. Les tailler ensuite en fines lamelles.

Cuire les haricots verts dans de l'eau salée (14 g gros sel par litre d'eau) et les refroidir dans l'eau glacée. Réserver.

Emincer les oignons nouveaux et couper des sifflets de cive verte. Eplucher les poivrons, retirer les pépins et les tailler de fines lamelles.

Passer les tranches de thon au grill (ou à la poêle) pendant 1 minute de chaque côté, réserver et assaisonner de sel et piment.

Dans une assiette, dresser un lit avec les 2 salades, assaisonner d'huile d'olive, de sel, de poivre et de vinaigre de tomate. Disposer ensuite harmonieusement les poivrons, les oignons, les olives, les anchois, les œufs, la cive, les haricots verts et le thon grillé et tranché.

Assaisonner à nouveau de sel de d'huile d'olive et servir.

Les habitants du Pays Basque connaissent déjà sûrement le lomo, mais celui de porc. Le principe est ici le même, le lomo de thon étant tout simplement le morceau le plus gouteux du poisson, et c'est cela qui donne à cette recette sucré/salé un air de fête.

Retrouvez cette recette en vidéo ici.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Poire: 2 pièces
• Huile olive: 2 filets
• Thon (lomo): 6 pièces
• Persil plat: 1/2 botte
• Gingembre: . g
• Piment Espelette: quelques pincées
• Oignon rouge: 1. pièce
• Sel fin: quelques pincées
• Orange non traitée: 1 pièce
• Fleur de sel: quelques pincées
• Cassonade: 1 cuiller à soupe

Recette:

Eplucher les poires et couper les en quatre pour ôter le cœur et couper les en morceaux.
Eplucher l'oignon rouge et ciseler finement.
Prélever le quart du zeste d'une orange non traitée en retirant le maximum de parties blanches. Hacher finement les zestes.
Eplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis tailler le en petits dés.
Faire caraméliser dans une poêle 1 cuiller à soupe de cassonade. Ajouter les zestes d'orange, le gingembre, les oignons, une pincée de sel et laisser colorer 1 à 2 minutes. Ajouter les dés de poires et laisser cuire 8 à 10 minutes.

Dans une poêle froide avec un bon filet d'huile d'olive, placer les lomos de thon assaisonnés. Faire monter la poêle en température sur feu vif. Retourner au bout d'une à deux minutes et cuire 1 minute 30 la seconde face en arrosant régulièrement d'huile chaude.
Retirer le thon de la poêle et verser par dessus le reste de l'huile de cuisson. Effeuiller le persil et assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.

Dresser le chutney de poire chaud dans un cercle, poser par dessus le lomo de thon et décorer de persil assaisonné. Arroser d'huile de cuisson et saupoudrer de piment d'Espelette.

Aujourd'hui 1 Mai, L'atelier des Chefs part en pique-nique avec La table monde et son 1, 2, 3, pique-niquons. Une quiche hier, des rillettes de saumon à tartiner sur des toast aujourd'hui, et pour la suite des congés dûs au pont, une salade croquante.
Mais restons en à nos rillettes de saumon, agréablement parfumées de citron confit faisant toute l'originalité de cette recette. Délicatement aromatisées, ces rillettes seront aussi idéales à l'apéritif.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Saumon frais: 400 g
• Aneth: 1/2 botte
• Crème liquide: 20 cl
• Sel: Quelques pincées
• Beurre pommade: 60 g
• Piment d'Espelette: Quelques pincées
• Ail: 2 gousses
• Citron confit: 1/2 pièce
• Thym: 1 branche
• Gingembre frais: 20 g
• Saumon fumé: 3 tranches

Recette:

Désarêter, enlever la peau et la graisse (parties noires) du saumon. Couper des petits cubes de saumon fumé. Eplucher le gingembre frais

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la branche de thym, le gingembre et les gousses d’ail écrasées, assaisonner de sel et de piment d’Espelette, plonger-y le saumon frais et cuire 10 minutes.

Une fois cuit, laisser refroidir dans la crème.

Egoutter le saumon et le mettre dans un bol, émietter à l’aide d’une spatule, et ajouter le beurre pommade. Verser la crème de cuisson dans le bol petit à petit jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Ciseler l'aneth, vider le citron confit et couper en très petit dés la peau. Incorporer l’aneth et le citron dans la rillette de saumon. Rectifier l’assaisonnement et servir.

Demain, c'est le 1 Mai, l'occasion est donc toute trouvée pour se reposer, profiter du temps qui s'offre à nous et peut être même de quelques rayons de soleil...
Pour ne pas passer trop de temps derrière les fourneaux tout en vous régalant, une quiche est la recette idéale! En plus, s'il fait beau, elle pourra être emportée en pique-nique. Alors, vous êtes tentés?
Retrouvez cette recette en vidéo ici.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Echalote: 1 pièce
• Huile olive: 4 cl
• Aubergine: 2 pièces
• Piment Espelette: quelques pincées
• Thon en boite: 100 g
• Jaune d'œuf: 2 pièces
• Lait: 25 cl
• Crème liquide: 25 cl
• Oeufs: 2 pièces
• Pâte feuilletée: 1 rouleau
• Sel: quelques pincées

Recette:

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Enlever les extrémités de l'aubergine et tailler des bandes d'un centimètre d'épaisseur puis des bâtonnets et enfin des dés.

Verser un filet d'huile d'olive dans une large poêle et faire suer les échalotes. Ajouter les dés d'aubergine. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Faire cuire à feu doux 15 minutes.

Mélanger l'œuf et le jaune d'œuf. Ajouter la crème, le lait et assaisonner.

Beurrer les cercles et tailler des ronds de pâte plus larges que les moules. Garnir les cercles de pâte.

Emietter du thon sur les fonds de pâte, ajouter la poêlée d'aubergine et couler le flan.

Cuire 20 à 25 minutes dans un four à 180°C.
Pour une présentation familiale, utilisez un cercle de 25 cm de diamètre et prolongez la cuisson jusqu'à 30 minutes.

On ne pêche pas seulement du saumon en Norvège, mais aussi du cabillaud, le preuve en est: une brandade de cabillaud de Norvège. Pour apprendre à faire une brandade de cabillaud, deux solutions: regardez la vidéo de la recette ou venir aux cours sponsorisés Norge qui ont lieu en ce moment dans les ateliers. Evidemment, venir aux cours vous permet de bénéficier d'un plus puisqu'à la fin de chaque cours, un kit offert par Norge est remis aux participants.
Pour les cours "Tradition" autour du cabillaud de Norvège:

• un livret de recettes,
• un sachet de sel de Guérande,
• une mignonette d'huile d'olive au citron Fernando Pensato
• un thermomètre

D'autres kits pour les cours "Tradition" saumon et pour les "En-Cas", rendez vous vite dans les ateliers!

Bonne dégustation!

Ingrédients pour 6 personnes:

• Filet de cabillaud: 800 g
• Eau: 50 cl
• Pommes de terre Charlotte: 1 kg
• Huile olive: 15 cl
• Courgettes: 3 pièces
• Thym: 1 branche
• Fleur de sel: quelques pincées
• Laurier: 1 feuille
• Poivre: quelques pincées
• Ail: 1 gousse
• Vinaigre: 1 trait
• Lait: 50 cl

Recette:

Saler les filets de cabillaud de fleur de sel au moins 15 minutes avant la cuisson (au mieux 1 heure). Les réserver au réfrigérateur.

Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers puis les mettre à cuire dans une eau salée (10g de gros sel par litre d'eau). Faire cuire 10 minutes à partir de l'ébullition. Egoutter les pommes de terre.

Tailler des lamelles de courgettes. Assaisonner légèrement de vinaigre et d'huile d'olive.

Dans une casserole mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition pour cuire le cabillaud (5 minutes à la reprise de l'ébullition). Egoutter (garder le liquide) et retirer la peau des pavés de cabillaud et éventuellement les arêtes.

Dans la casseroles de cuisson des pommes de terres, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.

Dresser la brandade sur des assiettes creuses et décorer avec les bandes de courgettes assaisonnées.

Mais qu'est ce qui peut bien intéresser autant de monde?

Que diriez vous d'un cours de cuisine en vitrine où vous seriez la vedette?
L’atelier des Chefs et Kyocera s’associent pour un mois de cuisine asiatique LIVE dans les vitrines du Lafayette Maison
Pour prolonger le mois "Soleil Levant" à L'atelier des Chefs, nous nous sommes fixés pour mission de vous faire apprendre en un temps record les secrets des makis et des sushis.
Pour ce faire, pas besoin de vous inscrire, une nouvelle session de trois personnes toutes les 30 minutes, il sufit de se présenter à la vitrine!

Du 21 avril au 17 mai 2008, venez découvrir et apprécier les subtilités de la cuisine asiatique avec les Chefs de L’atelier des Chefs au Lafayette Maison, 35 bd Haussmann à Paris 9ème.
Tous les jours du lundi au samedi de 9.30 à 19.30 et jusqu'à 20h30 le jeudi, apprenez l’art de la préparation des sushis et makis dans des sessions de 20 min de cuisine. Avec les couteaux Kyocera, réalisez vos propres sushis et makis deviendra un réel plaisir pour vous étonner vous-mêmes et étonner vos proches. Les Galeries Lafayettes, ainsi que la vitrine makis/sushis de L'atelier des Chefs seront fermés le 1 Mai, mais ouverts le 8 Mai. Ainsi vous pourrez profiter des jours fériés pour tout apprendre du montage des makis et des sushis.

Alors que diriez vous d'un cours de cuisine à l'improviste pour déjeuner?

Vous connaissiez les sushis classiques au saumon cru? Découvrez les au saumon fumé: une manière agréable et progressive d'apprécier ces bouchées venues du Japon pour séduire vos papilles. Les plus réticents à la dégustation de poisson cru et d'algue apprécieront, quant à ceux qui auraient du mal à trouver du poisson cru ils pourront se régaler de ces mets exotiques. Une autre façon de manger du saumon fumé!

Pour apprendre à rouler des sushis en un tournemain, cliquez ici et visionnez la vidéo.
Ingrédients pour 6 personnes:

• Riz japonais: 500 g
• Saumon fumé: 6 grandes tranches
• Eau: 670 g
• œufs: 6 pièces
• Vinaigre de riz: 70 g
• Ciboulette: 1/2 botte
• Sucre: 25 g
• Gingembre mariné: quelques lamelles
• Sel: 10 g

Recette:

Préparation du riz: laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire puis égoutter-le. Mettre le riz dans une marmite, verser l'eau en intégralité et laisser tremper 30 minutes. Porter à ébullition puis laisser bouillir 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 12 minutes environ. Eteindre le feu et laisser étuver le riz à couvert 10 minutes.

Etaler le riz dans un grand saladier. Ajouter le vinaigre de riz, le sel et le sucre, remuer délicatement. Eventer le riz pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Réalisation des crêpes fines d’œufs : dans un bol, battre délicatement les œufs et ajouter du sel et du poivre. Réaliser 6 crêpes dans une poêle anti adhérente en prenant la précaution de passer un morceau de papier huilé sur la poêle entre chaque crêpe.
Sur un papier film, disposer une tranche de saumon fumé taillée en carré, parsemer de riz et de gingembre. Rouler à l’aide du papier film.

Couper les bords en donnant une forme carrée. Sur chaque omelette d’œuf étaler du riz et disposer le rouleau de saumon et quelques brin de ciboulettes. Rouler l’omelette à l’aide d’un tapis de sushi.

Couper chaque rouleau en tronçons d'un centimètre et servir.


Profitez de l'opération "Soleil Levant" à L'atelier des Chefs pour apprendre à réaliser toutes sortes de sushis et autres mets asiatiques. Et n'oubliez pas le jeu organisé avec notre partenaire Kyocera.

Vous connaissiez la blanquette de veau, mais connaissiez vous celle de poissons? Non, alors essayez vous ne serez pas déçus. Avec cette recette, les Chefs ont réussi un tour de force de génie: réaliser un plat traditionnel mais travaillé différemment sans plonger dans l'exotisme, une blanquette en toute simplicité. Retrouvez cette recette en vidéo.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Julienne: 250 g
• Oignon: 1 pièce
• Saumon: 250 g
• Poireaux: 2 pièces
• Dorade: 3 Filets
• Huile olive: 10 cl
• Champignons de paris: 400 g
• Moulin à poivre: quelques tours
• Carottes: 8 pièces
• Sucre: quelques pincées
• Oignons nouveaux: 6 pièces
• Sel: quelques pincées
• Bouillon de volaille: 30 cl
• Bouquet garni: 1 pièce
• Vin blanc: 1 verre
• Farine: 30 g
• Eau: quelques verres
• Beurre: 130 g
• Crème liquide: 20 cl
• Riz basmati: 350 g
• persil: 1/4 Botte

Recette:

Peler l'oignon et le couper en petits dés.

Laver et couper les blancs de poireaux en petits dés.

Mettre 50 g de beurre à fondre dans une cocotte, ajouter l’oignon et les poireaux. Les faire chauffer à feu doux sur le gaz, et cuire pendant une minute. Ajouter le riz et faire cuire encore 1 minute (jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides). Retirer du feu, ajouter l’eau et 5 g de sel fin. Couvrir d'un papier sulfurisé et d’un couvercle, et cuire 10 min à feu vif. Lorsque le riz est cuit et l’eau évaporée, ajouter 40 g de beurre, bien mélanger et réserver.

Tailler les poissons en morceaux de 40 g environ, éplucher les champignons, gratter les pieds et tailler les en quartiers. Ciseler finement les échalotes, Hacher le persil. Mettre les oignons nouveaux et les carottes à glacer dans une poêle avec un peu de sucre, de sel et un fond d'eau, cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Laisser le caramel blanc (glaçage à blanc). Sauter les champignons dans 20 g d'huile d'olive, ajouter les échalotes, mettre les poissons, ajouter le vin blanc, 2 dl d'eau, et 2 dl de bouillon de volaille assaisonner, ajouter le bouquet garni. Faire bouillir 2 minutes, éteindre et finir de cuire 3 minutes à couvert. Sortir le poisson et réserver au chaud. Filtrer le court bouillon et faire réduire de moitié. Mélanger le reste de beurre et la farine pour faire un beurre manié, puis l’ajouter au court bouillon, faire bouillir 2 min pour épaissir le mélange, ajouter la crème, le jus de citron, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Servir avec les oignons et les carottes et saupoudrer de persil.

Pour inaugurer les cours spéciaux Saumon et cabillaud de Norvège en partenariat avec Norge, un recette originale de paupiette de saumon. La sauce au beurre blanc est un classique de la cuisine française pour les poissons, montée au beurre cette sauce est particulièrement savoureuse mais les Chefs ont pensé à notre ligne: le poisson est ici cuit à la vapeur. La légèreté et la gourmandise, le fondant du poisson, le croquant des asperges, cette recette est un festival en bouche.
Retrouvez cette recette en vidéo ici.


Ingrédients pour 6 personnes:

• Escalopes de saumon frais: 6 pièces de 130g
• Graines fenouil: 1 pincée
• Asperges vertes: 30 pièces
• Sel de Maldon: quelques pincées
• Pousses de soja: 300 g
• Poivre: quelques tours
• Herbes: 1/2 botte
• Echalote: 1 pièce
• Baies roses: quelques pièces
• Eau: 6 cl
• Etoile badiane: 1 pièce
• Vinaigre balsamique blanc: 3 cl
• Cardamome: 3 pièces
• Beurre: 125 g

Recette:

Tailler des escalopes de saumon frais. Retirer les petites feuilles des asperges et éplucher en ne gardant que la pointe et le vert de l'asperge. Emincer les tête d’asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3~4 mm.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Assaisonner les escalopes de saumon de fleur de sel, de poivre et parsemer de quelques copeaux de baies roses, de quelques herbes et rouler. Piquer à l'aide de cure-dents.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole, ajouter la badiane, les graines de cardamome et de fenouil et les baies roses.

Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les pousses de soja et les asperges. Verser l’eau infusée d’épices sur les légumes. Disposer une grille au dessus et déposer les paupiettes de saumon sur la grille. Laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 minutes.

Préparation du beurre blanc : dans une casserole, déposer l'échalote ciselée avec une pincée de sel fin, le vin blanc et 2 cuillères à soupe d'eau, porter à ébullition puis incorporer progressivement le beurre froid coupé en dés sans cesser de fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre. La texture doit être crémeuse.

Dresser les légumes dans des assiettes creuses, ajouter une paupiette de saumon sur le dessus et napper de beurre blanc. Décorer de quelques pluches d'herbes.

Voici une recette japonaise en l'honneur de notre opération Soleil Levant, qui va durer pendant tout le mois d'avril ! Des sushis et des makis, comme on peut apprendre à les faire pendant les cours ...
Retrouvez la recette des sushis et maki en vidéo ici.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Riz japonais: 600 g
• Thon: 400 g
• Eau: 70 cl
• Saumon: 400 g
• Vinaigre de riz: 7 cl
• Algues: 3 feuilles
• Sucre: 2 cuil. à soupe
• Wasabi: 10 g
• Sel: 2 cuil. à café
• Sauce soja: 20 cl

Recette:
Préparation du riz : laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 min), puis l’égoutter. Mettre le riz dans la marmite et le laisser tremper pendant 30 min. Couvrir, porter à ébullition, puis laissez bouillir 2 à 3 min. Faire ensuite cuire à feu doux pendant 12 min environ. Eteindre le feu et laisser le riz reposer 10 min.Etaler le riz dans un grand saladier.
Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajoutez le mélange au riz, et remuer délicatement. Eventer le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Pour les NIGIRI-SUSHI : Tailler les poissons en fines lamelles. Se mouiller les mains puis former des tampons de riz, ajouter par dessus un peu de wasabi et poser une lamelle de poisson.

Pour les MAKI-SUSHI : Tailler le thon ou le saumon en bâtonnets de 15 cm de longueur. Poser une ½ feuille d'algue sur un tapis de bambou, y étaler le riz et un peu de wasabi. Ajouter le poisson par-dessus, puis rouler à la main. Couper en 6 à l’aide d’un couteau mouillé.

Retrouvez de nombreuses recettes de sushis et makis sur notre site !

Une façon innovante de consommer du bar, poisson trop souvent cantonné aux papillotes et aux cuissons à la vapeur. Ici présenté en mousseline, voici une entrée appétissante qui se prépare à l'avance, parfaite pour organiser vos festivités de Pâques. Retrouver la recette de cette mousseline en vidéo.

Les ingrédients:

• Filets de bar: 9 pièces de 150g
• Coriandre: 1/4 botte
• Blancs d'œufs: 2 pièces
• Sel: quelques pincées
• Crème liquide: 30 cl
• Piment d'Espelette: quelques pincées
• Poivrons: 2 pièces
• Huile d olive: 1 filet

Déroulé de la recette:

Concasser la coriandre. Eplucher les poivrons, les tailler en fines lamelles puis en petits dés. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive, faire suer les poivrons à feu moyen avec un peu de sel. Cuire 5 minutes à feu doux, couvrir et ajouter éventuellement un petit verre d’eau si les poivrons commencent à attacher au fond de la poêle. Réserver et laisser refroidir.

Désarêter les filets de bar et couper de fines escalopes dans 3 des filets de bar puis les réserver. Enlever la peau des filets restants et les couper en morceaux. Les mixer avec du sel et du piment d’Espelette. Ajouter les blancs d’œufs et laisser tourner 1 min 30. Ajouter ensuite autant de crème que le poids de chair de bar (ne pas trop mixer la crème sinon elle finit en beurre).

Disposer cette farce dans un bol, y ajouter les dés de poivrons refroidis et la coriandre et mélanger.

Préchauffer le four à 160°C.

Badigeonner une terrine avec de l'huile d'olive à l’aide d’un pinceau. Disposer les fines tranches de bar sur toute la surface de la terrine. Ajouter la farce à base de poisson et poivrons. Cuire au bain marie dans un four à 160°C pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant de la pointe du couteau : si elle ressort lisse, la terrine est cuite. Une fois cuite, réserver la terrine 1h au frais.

Démouler la terrine une fois refroidie, couper des tranches régulières et servir avec un bouquet de salade. Retrouvez tous les trucs et astuces de nos chefs dans l'index que nous mettons régulièrement à jour.

Vous étiez à la recherche d'une entrée océanne qui sorte du classique crevette cocktail ou saumon fumé? Ne cherchez plus, ce rouleau aux deux saumons est pour vous.

Visionnez la recette en vidéo ici.

Les ingrédients pour réaliser cette recette:

• Saumon frais: 300 g
• Miel: 3 cuiller à soupe
• Saumon fumé: 250 g
• Basilic: 1 botte
• Jus de citron jaune: 1/2 pièce
• Persil plat: 1 botte
• Jus de citron vert: 1/2 pièce
• Sel fin: quelques pincées
• Huile d'olive: 55 cl
• Poivre du moulin: quelques tours

Déroulé de la recette:

Couper de grandes tranches de saumon frais et réserver.

Découper le saumon fumé en petit dés, hacher les herbes : la 1/2 botte de persil plat et la 1/2 botte de basilic.

Dans un bol, mélanger le miel, les jus de citrons et 5 cl d'huile d'olive. Ajouter le saumon fumé, les herbes hachées et mélanger.

Placer les tranches de saumon frais sur du papier film, saler, poivrer et déposer la farce au saumon fumé. Rouler le tout en forme de boudin, serrer fortement et rouler les extrémités. Réserver ce boudin de saumon 1h au frais.

Préparer l'huile d'herbes : effeuiller le reste des herbes fraîches et les placer dans un mixer avec 50 cl d'huile d'olive puis mixer.

Découper la roulade de saumon en tranches, arroser avec l'huile d'herbes, rectifier l'assaisonnement avec du piment d'Espelette et décorer de quelques pluches d'herbes.

Retrouvez plus de recettes de L'atelier des Chefs sur le site (l'inscription est gratuite).

Manger un délicieux poisson ne demande pas forcément beaucoup de temps de préparation. Ces brochettes de thon mariné juste saisies en sont le preuve. Vite préparées, vite dégustées...

Pour réaliser ces brochettes, suivez la recette:

• 300 g de thon rouge
• 50 g de sésame
• 2 citrons verts
• 10 cl de lait
• 5 avocats
• 10 feuilles de coriandre
• 10 cl de sauce soja
• quelques pincées de piment d'Espelette
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 2 cl de sauce Nuoc Mam
• quelques pincées de sel

Déroulé de la recette :

Tailler le thon en dés d’un centimètre. Mélanger la sauce soja, le vinaigre balsamique et la sauce Nuoc Mam et y mettre le thon à mariner. Eplucher les avocats et les couper en petits dés. Zester les citrons et les presser. Dans un mixer, disposer les avocats, les zestes des citrons verts et leurs jus. Ajouter du sel, la coriandre fraîche en feuilles et une pincée de piment d’Espelette. Mixer en ajoutant le lait pour obtenir une texture aérée. Piquer les petits dés de thon sur des pics à brochette puis les enrober de sésame. Saisir les brochettes très rapidement dans une poêle avec un filet d'huile. Servir le thon avec la purée d’avocat.

Pour apprendre à zester des citrons, consultez notre index des trucs et astuces.

A partir du mois d'avril et jusqu'au mois de novembre, L'atelier des Chefs prend le large avec les saumons et cabillauds de Norvège.

Recettes iodées en perspectives dans les ateliers pour lesquels les chefs ont imaginé des mélanges audacieux mettant en œuvre le saumon et le cabillaud. Cuisinez le saumon et le cabillaud comme vous n'auriez jamais osé le faire grâce aux cours spéciaux qui auront lieu à L'atelier des Chefs dès le mois d'avril.

Chose promise, chose due, après les desserts des derniers jours, voici un plat idéal pour la St Valentin.

Cliquez sur ce bouton pour voir la recette en vidéo :

Cliquez ci pour accéder à la fiche recette détaillée, avec la liste des ingrédients et le détail des opérations.

A demain pour une dernière recette sur le thème de la semaine : la St Valentin !

Commençons la semaine avec une entrée, très facile à réaliser mais qui fait son effet à tous les coups !

Pour avoir le détail des ingrédients, accédez à la fiche recette en cliquant ici.

Pour voir la recette en vidéo, cliquez sur ce bouton :

Bon appétit !

Pour la recette en vidéo du jour, nous vous avons préparé un pavé de saumon accompagné de délicieuses carottes fondantes. Le petit plus de la recette est sans conteste le citron qui parfume délicatement les carottes. A essayer absolument !

Pour accéder à la fiche recette en détail, cliquez ici.

Pour suivre la recette en vidéo, cliquez sur ce bouton :

Bon appétit !

Pour la recette du jour, je vous propose un bar entier au laurier frais, parfumé et gouteux à souhait, un vrai plat pour le repas du dimanche en famille ou entre amis.

Pour accédez à la fiche recette, cliquez sur ce lien.

Pour voir la vidéo, cliquez sur ce bouton :

Et si le bar vous tente mais que vous ne voulez pas le cuisiner en entier, ces recettes vont surement vous intéresser : bar rôti, légumes niçois et sauce vierge aux olives ou encore filets de bar, pommes écrasées aux olives.

Bon appétit !

Continuons dans le très classique avant de revenir dès demain à des recettes plus festives, avec cette recette de dos de saumon à l'unilatéral accompagné d'une fondue de poireaux.

Après la recette de quiche aux poireaux de ce matin, voilà une autre façon de cuisiner ce légume !

Si par contre vous cherchez plutôt une recette de saumon que de poireau, que diriez vous de ce pavé de saumon et sifflets de carottes fondantes au citron ?

Après les excès des derniers jours (chocolat, sablés, riz au lait, etc), repartons sur de bonnes bases avec un plat de poisson cuit en papillote : papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil.

Pour voir la vidéo, cliquez sur ce bouton :

Et d'autres recettes avec une cuisson en papillote, je vous propose une papillote de saumon ou une papillote de julienne au confit d'endives et poivrons, à accompagner toutes les 2 d'un beurre blanc ("Truc et astuce" en vidéo).

Bon appétit !

La fin de l'année s'annonce un peu chargée, la course aux cadeaux a déjà commencé et il faut des recettes simples, rapides mais goûteuses. En voici une qui répond à ces critères : les filets de rougets de roches et artichauts petits violets aux olives.

Pour voir la vidéo, cliquez sur ce bouton :

Et pour d'autres recettes autour des rougets, découvrez :

- Filet de rouget rôti, caviar d'aubergine fumée et roquette,

- Filet de rouget rôti à la fleur de thym, légumes provençaux.

Plus de nouvelles dans l'après-midi !

Savez vous tourner un artichaut ? Non ? dommage car vous en aurez besoin pour réaliser les recettes que je propose aujourd'hui. Qu'à cela ne tienne, découvrez le geste technique grâce à cette vidéo et après lancez vous dans un sompteux millefeuille de chips d'artichauts et saumon fumé (click pour la recette).

Pour suivre cette recette en vidéo, cliquez sur ce bouton :

Et maintenant quand vous savez tourner des artichauts, voici des recettes pour vous exercer :

- Moelleux de volaille et artichaut, crumble de foie gras,

- Cocotte d'artichauts et gnocchis au beurre de sauge.

Bon appétit !

Après un week-end chocolaté, que diriez vous d'un plat de poisson ? Pour sortir un peu de la grisaille parisienne, je suis allée à la pêche à la recette "colorée", pleine de saveurs.

Découvrez en vidéo le cabillaud braisé aux légumes et son beurre blanc monté au Vin d'Or (cliquer pour lancer la vidéo).

La recette se trouve ici (click).

Et pour d'autres recettes autour du cabillaud, si vous avez déjà lu/vu/visionné/testé la recette n?1 de L'atelier des Chefs publiée pour le lancement de ce blog, laissez vous tenter par :

-un dos de cabillaud laqué au miel de soja et légumes d'ailleurs,

- une brandade de cabillaud.

Bon appétit !

Pour inaugurer le blog de L'atelier des Chefs, nous n'avons pas hésité une seconde quant à la première recette. Elle s'est imposée d'elle-même. En effet, cette recette est la toute première, la "number one", celle de l'ouverture de L'atelier des Chefs en juillet 2004.Beaucoup de nos clients ont dû la réaliser avec un de nos chefs au moins une fois, elle est encore régulièrement au planning des cours, elle est intemporelle, déclinable à volonté et elle est surtout délicieuse : le dos de cabillaud laqué au miel de soja et sa polenta crémeuse aux champignons. *

>>> Voir la vidéo

Découvrez également d'autres recettes avec le même ingrédient principal :

- Dos de cabillaud au grué de cacao

- Brandade de morue fraîche à l'oeuf écrasé

- Vapeur de cabillaud, jeunes légumes aux feuilles de citronnier

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