Avant l'arrivée du Printemps, qui ne saurait tarder, profitez des derniers chanterelles, girolles ou pieds de mouton pour réaliser cette recette.
C'est également la fin de la saison du chou vert, profitez en également ! Petit conseil pour rendre le chou plus digeste dans n'importe quelle recette : le blanchir quelques minutes à grande eau et à découvert et le rafraîchir à l'eau glacée afin de conserver sa belle couleur verte.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

• Champignons des bois : 200 g
• Chou vert : 1 pièce
• Échalotes : 2 pièces
• Foie gras : 100 g
• Carré d'agneau 3 côtes : 6 pièces
  

Recette :

Laver les champignons puis les essorer dans une essoreuse à salade. Les couper en morceaux.

Laver le chou vert, retirer les grosses côtes du chou puis émincer finement les feuilles. Blanchir les feuilles émincées dans une eau bouillante salée pendant 5min puis les rafraîchir en les plongeant dans une eau glacée. Laisser refroidir 5 min, puis égoutter.

Eplucher, couper en 2 puis émincer les échalotes. Dans un wok, faire suer les échalotes à l'huile d'olive puis ajouter les champignons et laisser cuire pendant 5 min. Ajouter le chou vert émincé et blanchi, laisser cuire 5 min et rectifier l’assaisonnement. Terminer en ajoutant le foie gras coupé en dés.

Préchauffer le four à 220° (Th. 7). Sortir les carrés d’agneau à température ambiante, les assaisonner puis les faire colorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les retirer du feu et laisser reposer 10min. Finir la cuisson au four durant 8min environ pour une cuisson rosé.

Dresser harmonieusement le chou au foie gras et le carré d'agneau dans une assiette.

>> Retrouvez encore plus de recettes sur le site !

À l’origine, le crumble a été créé au Royaume-Uni. Durant la Seconde Guerre mondiale les ingrédients nécessaires à la préparation de tartes nécessitant trop de farine, de beurre et de sucre, les anglaises réalisèrent une couche de pâte à l’apparence émiettée d’où le nom crumble, to crumble signifiant "tomber en".

Succulent sucré, il se décline de façon original en entrées ou en plats salés.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Ananas Victoria : 1 pièce
Sucre : 50 g
Crème liquide entière : 30 cl
Beurre : 50 g
Chocolat noir 70% : 80 g
Farine : 50 g
Poudre d'amande : 50 g
Noix de coco râpée : 50 g

Recette :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Emietter le tout sur une feuille de cuisson, puis cuire au four chaud durant 5 à 8 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu par-dessus, mélanger et réserver au frais.

Tailler le haut et le bas de l'ananas et l'éplucher grossièrement. Couper en quatre puis, à l'aide d'un petit couteau, tailler des stries pour enlever les "yeux" qui restent dans le fruit. Couper en dés.

Dans un verre à cocktail, disposer quelques dés d’ananas, à la poche à douille, disposer un peu de mousse au chocolat, saupoudrer de noix de coco râpée, renouvelez la même opération, puis parsemer de crumble sur le dessus.

Le plus du Chef :

Il est également possible de caraméliser l’ananas, ou tout autre fruit, avec 100 g de sucre.

Retrouverez sur le blog, nos recettes de crumble et après ce crumble sucré, tentez la version salée et réalisez une entrée de saison, le crumble de potiron et champignons des bois.

PS : cette recette est notre participation au jeu du fruit vedette organisé ici.

Quelle est la différence entre le cabillaud et la morue ? Le cabillaud est tout simplement la morue à l'état frais ou congelé. Pour en apprendre davantage, téléchargez la fiche ingrédient préparée par nos chefs. Et pendant ce temps là, voici une recette pour cuisiner ce même cabillaud.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Cabillaud : 6 pavés
Champignons de saison (pleurottes, girolles, morilles...) : 1 kg
Pousses de salade : 100 g
Beurre doux : 30 g
Echalotes : 3 pièces
Ciboulette : 1/2 botte
Persil plat : 1/4 botte
Huile d olive : 5 cl
Poivre du moulin : Quelques tours
Sel fin : Quelques pincées

Recette :

Désarêter les pavés de cabillaud.

Eplucher puis émincer grossièrement les échalotes. Effeuiller puis concasser le persil. Tronçonner la ciboulette et la mélanger avec les pousses de salade.

Nettoyer les champignons sans les laisser trop longtemps dans l'eau.

Dans une poêle, faire chauffer un trait d'huile d'olive, disposer les pavés de cabillaud assaisonnés de sel fin côté peau. Ne plus y toucher jusqu'à la fin de la cuisson. Réduire le feu si nécessaire. En fin de cuisson, assaisonner de poivre du moulin.

Dans une autre poêle, faire dégorger tous les champignons avec les échalotes. Assaisonner en sel fin, lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, ajouter le beurre puis bien colorer les champignons. Ajouter le persil et le poivre du moulin en fin de cuisson.

Sur une assiette, disposer les champignons au centre puis poser le pavé de cabillaud dessus. Décoller la peau à l'aide d'un couteau puis y insérer le mélange d'herbes. Décorer avec une pointe de piment d'Espelette et quelques gouttes d'huile d'olive.

Le plus du Chef :

Vous pouvez ajouter une gousse d'ail écrasée dans la cuisson des champignons.

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Ingrédients pour 6 personne(s)

• Champignons de Paris : 800 g
• Poivre du moulin : Quelques tours
• Magret de canard : 3 pièces
• Ciboulette : 1/4 Botte
• Foie gras de Canard : 6 tranches
• Echalote : 1 pièce
• Sel fin : Quelques pincées
  

Recette

Préchauffer le four à 200°C.

Parer les magrets de canard : enlever l'excédent de graisse pour ne conserver qu’une couche de 4 mm.

Eplucher et émincer en fines lamelles les oignons nouveaux, garder séparément la partie verte de la partie blanche.

Eplucher et détailler l'échalote en petits dés. Ciseler les tiges de ciboulette. Eplucher et tailler les champignons en quartiers.

Dans une poêle chaude, colorer les magrets de canards coté peau, les retourner côté chair, les assaisonner et les laisser colorer 2 minutes.

Finir de cuire les magrets 8 minutes au four, laisser reposer 5 à 8 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Dans la poêle utilisée pour les magrets, colorer les deux faces des tranches de foie gras puis les assaisonner de sel et de poivre.

Les réserver. Enlever la graisse de la poêle et faire sauter vivement les champignons. En fin de cuisson, ajouter une pincée de sel, les échalotes et la ciboulette.

Juste avant de servir, enfourner 4 minutes les magrets et les tranches de foie gras dans le four chaud, tailler les magrets en deux et poser sur chaque moitié une tranche de foie poêlé.

Vous pouvez varier les champignons selon les saisons : champignons de Paris, morilles, Cèpes etc.

De septembre à novembre, la saison des champignons bat son plein. L’essentiel de la consommation s’effectue en automne.


Le champignon de Paris est le plus connu. Présent, lui, en permanence sur les étalages, il est la base de la "duxelles".

En cuisine, la duxelles de champignon est tout à la fois une technique de base et une recette.
C’est un mélange de champignons de Paris, émincés puis hachés à l’aide d’un gros couteau, mis à revenir avec des échalotes hachées et du persil, le tout assaisonné de sel et de poivre.
La duxelles de champignons est souvent utilisée comme base de farce pour certaines viandes et poissons.
On réalise aujourd'hui des duxelles de légumes selon la même technique.

C’est François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, qui a inventé ce procédé et celui de la béchamel, à base de roux, en perfectionnant une sauce plus ancienne à base de crème.
Il participe à la transformation de la cuisine médiévale en "grande cuisine moderne". Ce cuisinier est l'auteur du "Cuisinier françois", publié en 1651, premier livre de cuisine où, le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le bœuf à la mode, les œufs à la neige, la bisque, etc. On y trouve la première mention du bouquet garni, des fonds, des réductions, de l’usage du blanc d’œuf pour clarifier les gelées. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes. Il contient la première recette de mille-feuilles.

Aujourd'hui, une recette de champignons....

Ingrédients pour 6 personnes:

• Vinaigre balsamique : 25 cl
• Cardamome : 5 g
• Eau : 1/2 litre
• Graines de moutarde : 5 g
• Vin blanc : 1/2 litre
• Fleur de sel : 5 g
• Sucre : 10 g
• Girolles : 300 g
• Poivre de Séchuan : 5 g
• Oeufs : 6 pièces
• Baies roses : 5 g
• Vinaigre blanc : 10 cl

Recette:

Mélanger et faire bouillir tous les ingrédients de la marinade et verser dans un pot sur les girolles nettoyées. Fermer le bocal et faire mariner 6 heures au minimum. Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10cl de vinaigre blanc). Casser chaque œuf dans un ramequin et les plonger dans l'eau frémissante. A coagulation du blanc retirer les dans l'eau glacée. Servir les œufs pochés et les girolles à part.

Volaille et morilles, une association qui fonctionne toujours bien. Accompagnée d'un riz élégamment parfumé, cette fricassée est l'assurance d'un repas réussi. Maintenant, vous savez pourquoi, le riz des restaurants est toujours plus délicieux que celui que vous préparez chez vous, tout est dans l'aromatisation. Si vous n'aimez pas la saveur anisée de la badiane, n'hésitez pas à utiliser des gousses de cardamome.
Pour voir cette recette en vidéo, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Poulet fermier: 1 pièce (ou 6 cuisses de poulet)
• Eau: 1/2 litre
• Morilles: 150 g
• Etoile de badiane: 1 pièce
• Echalote: 1 pièce
• Gros sel: quelques pincées
• Vin blanc: 20 cl
• Sel fin: quelques pincées
• Crème liquide: 30 cl
• Piment d'Espelette: quelques pincées
• Riz basmati: 250 g

Recette:

Découper le poulet : lever les cuisses de poulet puis les filets. Couper en 2 les morceaux de volaille.

Eplucher et ciseler l’échalote. Couper les morilles en 2 dans le sens de la longueur puis les nettoyer à l’eau pour enlever le sable.

Rincer le riz basmati et le cuire dans 2 fois son volume d’eau avec la badiane et une pincée de gros sel. Porter à ébullition, laisser cuire pendant 5 minutes puis éteindre le feu et laisser cuire le riz 10 minutes.

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les morceaux de cuisses pendant 2 minutes sur chaque face. Les retirer et faire colorer les morceaux de filets côté peau puis côté chair pendant 30 secondes.

Dans la même poêle, ajouter l’échalote, faire suer avec une pincée de sel, ajouter les morilles et déglacer au vin blanc. A ébullition, ajouter les morceaux de cuisse, les assaisonner et laisser cuire 8 minutes à couvert. Ajouter les morceaux de suprêmes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et laisser cuire à couvert 5 minutes. Ajouter la crème et porter à ébullition.

Dans une assiette, dresser le riz dans un cercle en inox puis ajouter un morceau de cuisse et un morceau de filet arrosés de sauce aux morilles.

C'est la saison des morilles, il faut donc en profiter. Celles-ci sont à accommoder le plus simplement possible afin de profiter au mieux de leur goût délicat. Ici, les Chefs ont préféré travailler des morilles surgelées, s'évitant ainsi une longue corvée de trempage vinaigré nécessaire à la consommation de ce champignon. Mais si vous êtes courageux, utilisez des morilles fraîches. Avantage des morilles surgelées: elles sont disponibles toute l'année, vous pourrez donc vous régaler de ces tourtes feuilletées hors saison!

Pour voir cette recette en vidéo, cliquez sur l'image.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Pâte feuilletée: 1 rouleau
• Crème liquide: 5 cl
• Jaune d'œuf: 1 pièce
• Huile d'olive: 3 cl
• Pommes de terre (Charlotte): 300 g
• Echalote: 1 pièce
• Champignons de Paris: 100 g
• Morilles surgelées: 50 g

Recette:

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les champignons de Paris en quartiers. Faire décongeler les morilles pendant 30 minutes puis les couper en 2.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Eplucher les pommes de terre et les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Tendre un film alimentaire sur une assiette et réaliser dessus des rosaces de pommes de terre. Refilmer l'assiette et cuire au four à micro ondes à 900 W pendant 2 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons et les morilles, assaisonner de sel fin et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

Ajouter la crème et faire réduire jusqu'à ce que l'ensemble s'épaississe. Laisser refroidir la préparation quelques instants.

Découper 6 cercles dans la pâte feuilletée et badigeonner les bords de chaque cercle de jaune d'œuf. Disposer les rosaces de pommes de terre sur une plaque, dresser au centre de chaque rosace la préparation de champignons. Disposer un cercle de pâte feuilletée (dorure vers l'intérieur) sur chaque rosace et découper à l'aide d'un emporte pièce pour égaliser les bords.

Dorer le dessus de la pâte feuilletée de jaune d'œuf. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes et cuire la rosace pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Dès la sortie du four, dresser dans des assiettes avec un peu de salade et servir immédiatement.

Les œufs au plat sont trop souvent considérés comme une préparation peu gastronomique, pourtant, bien accommodés, ils se transforment en véritable plat complet et équilibré.
Car n'oublions pas que les restrictions sur la consommation des œufs ne s'appliquent qu'aux personnes souffrant d'excès de mauvais cholestérol, les œufs entrent donc parfaitement dans le respect d'une alimentation saine, mais savoureuse.
Retrouvez cette recette en vidéo ici.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Echalote: 1 pièce
• Beurre: 10 g
• Oeufs: 12 pièces
• Sel fin: quelques pincées
• Champignons: 200 g
• Piment Espelette: quelques pincées
• Huile olive: 1 filet
• Fleur de sel: quelques pincées

Recette:

Eplucher et ciseler les échalotes.

Détailler les champignons en fines lamelles.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec le beurre.

Casser les œufs dans un récipient.

Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les échalotes, assaisonner de sel et piment d'Espelette et faire suer 1 minute. Ajouter les champignons et les assaisonner seulement lorsqu'ils sont colorés.

Remettre du beurre, baisser le feu et ajouter les œufs. Cuire 3 à 4 minutes et assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette.

Dresser et décorer de quelques pluches de persil plat.

La polenta, semoule de mais prisée des italiens fera toute l'originalité de ce rôti la sauge. De quoi sortir du riz, des pâtes ou classiques haricots verts qui accompagnent à l'accoutumée les plats de viande.
Retrouvez cette recette en vidéo ici. Pour réaliser vous même ce plat comme notre Chef, voici les ingrédients et le déroulé de la recette.

Les ingrédients:

• Filets mignon de porc: 800 g
• Beurre: 20 g
• Sauge: 6 feuilles
• Crème liquide: 10 cl
• Lait: 1 litre
• Vin Blanc: 20 cl
• Polenta précuite: 250 g
• Huile d'olive: 5 cl
• Champignons: 400 g

Déroulé de la recette:

Tailler les filets de porc en médaillons, piquer les morceaux au milieu et insérer une 1/2 feuille de sauge.

Préparer les champignons : gratter le pied et enlever l'excédent de terre ou de sable. Les laver rapidement dans un grand volume d'eau, ou les couper en quartiers.

Porter le lait à ébullition, saler et ajouter la polenta, puis cuire 2 min.

Faire chauffer une poêle pour y faire sauter les champignons avec un petit morceau de beurre et assaisonner.

Les égoutter et les ajouter dans la polenta, rectifier l'assaisonnement et la texture avec la crème.

Tasser dans des cercles.

Faire chauffer une poêle avec 1 filet d’huile d’olive. Quand elle est très chaude, saisir les médaillons de porc, c’est-à-dire les cuire 2 min de chaque coté. Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser cuire 5 min.

Décercler la polenta dans l'assiette et servir avec les médaillons de porc et la sauce.

Voici une recette originale qui vous permettra de varier la présentation de vos plats de volaille. Accompagnées d'épinards et de champignons, ces jambonnettes sont un plat à la fois frais et savoureux.

Retrouvez la recette en vidéo en cliquant ici.
Pour apprendre à réaliser les gestes simples pour réaliser des jambonnettes de volaille visionnez la vidéo dans les trucs et astuces de nos chefs.
Retrouvez les ingrédients pour réaliser ces jambonnettes aux champignons et aux épinards dans la fiche-recette.

Hier nous vous proposions une tarte sucrée (à l'orange) et bien aujourd'hui nous continuons sur notre lancée en version salée avec ces tartelettes fines croustillantes à la tomate et aux champignons, accompagnées de jus de persil.

Pour accéder à la fiche recette détaillée (ingrédients, préparation, etc), cliquez ici.

Pour voir la recette en vidéo, cliquez sur ce bouton :

Bon appétit !

La recette d'aujourd'hui est certes une recette de fête mais aussi une recette à refaire à chaque fois qu'on veut épater ses convives. Cette tourtière de foie gras, champignons et rosace de pommes de terre est à tester absolument !

Pour accéder à la fiche recette, vous suffit de cliquer ici.

Pour voir la recette en vidéo, cliquez sur ce bouton :

Testez ce mode de cuisson pour les rosaces de pommes de terre, vous serez surpris !

Si vous vous inscrivez à des cours "60'chrono" en version "dîner à emporter", vous aurez peut-être l'occasion de préparer et repartir avec ce somptueux pavé boeuf.

Si malheureusement vous ne trouvez pas de place ou que cette recette n'est pas à la carte en ce moment, vous pouvez toujours vous lancer à la maison, grâce à la recette mise à votre disposition ici.

Et pour varier les plaisirs, pouquoi ne pas tenter aussi :

- Wok de boeuf aux oignons rouges, mini-maïs à l'huile de pignon de pin,

- Boeuf à la papaye.

A demain pour d'autres recettes !

Pour inaugurer le blog de L'atelier des Chefs, nous n'avons pas hésité une seconde quant à la première recette. Elle s'est imposée d'elle-même. En effet, cette recette est la toute première, la "number one", celle de l'ouverture de L'atelier des Chefs en juillet 2004.Beaucoup de nos clients ont dû la réaliser avec un de nos chefs au moins une fois, elle est encore régulièrement au planning des cours, elle est intemporelle, déclinable à volonté et elle est surtout délicieuse : le dos de cabillaud laqué au miel de soja et sa polenta crémeuse aux champignons. *

>>> Voir la vidéo

Découvrez également d'autres recettes avec le même ingrédient principal :

- Dos de cabillaud au grué de cacao

- Brandade de morue fraîche à l'oeuf écrasé

- Vapeur de cabillaud, jeunes légumes aux feuilles de citronnier

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