Cette expression se disait à propos de quelqu’un qui parlait un mauvais latin. Il s’agit en fait d’une langue inventée en Italie au XVIè siècle pour écrire de la poésie ; elle est composée de mots empruntés au langage populaire auxquels on ajoute des terminaisons et une syntaxe latine. Le latin de cuisine serait le jargon de gens peu cultivés.

Cette langue est celle de Theophilo Folengo, un moine défroqué, qui après avoir enlevé une jeune femme noble, fait les quatre cents coups en voyageant à travers les Etats de la péninsule Italienne. Surnommé Merlino Coquus, Merlin le cuisinier, assagi et repentant, il se retire dans un couvent où il décrit ses aventures dans un monumental poème rempli de descriptions gastronomiques, scientifiques et burlesques dont s’inspirera Rabelais : La Macaronée de Merlin Coccaï (ce qui textuellement signifie : plat de macaroni offert au public par le cuisinier Merlin). Les premières éditions de l’ouvrage présentaient un dessin grotesque montrant l’auteur couronné de lauriers, assis entre deux femmes à une table, ouvrant une bouche immense devant une fourchette à deux dents, au bout de laquelle est suspendu un macaroni. Dans ce genre burlesque tout nouveau à l’époque, s’entremêlent les mots latins et le langage populaire.



Il y a donc un rapprochement entre l’univers culturel des Nobles et des érudits (possédant la culture et sa langue, le latin) et le monde prosaïque de la cuisine. Le latin de cuisine serait du latin déformé, utilisé et compris par les marmitons.
Cependant, à travers ce style inhabituel, savoureux, mais en apparence peu sérieux, Theophilo Folengo manifeste une grande érudition tant en géographie qu’en littérature; mais plus, dans son œuvre, on voit apparaître une idée révolutionnaire, celle de la réhabilitation des plaisirs et des joies du corps, jusque-là mis au secret par les injonctions d’une Église omniprésente.
Molière dans son Malade imaginaire s’en servira pour ironiser sur les relations d’Argan avec le monde savant de la médecine : et vos altri messiores…chirurgiani et apothicari…qui hic assemblati estis…

Cette écriture, dite encore langue macaronique, permettra ainsi à de grands auteurs comme Rabelais, et plus tard Balzac (Contes Drôlatiques) et Théophile Gautier (Capitaine Fracasse) de construire leurs récits avec humour, en sortant des sentiers battus de la langue académique. Balzac inventera un langage archaïque, artificiel, émaillé d’inventions gaillardes qu’il croira populaires et accessibles mais qui ne rencontrera aucun succès. De quoi en perdre son latin !

O. de Rudder, Aux petits oignons ! cuisine et nourriture dans les expressions françaises, Larousse 2006

Aujourd'hui, nous vous proposons de découvrir notre technique en vidéo : réaliser un biscuit dacquoise. Le biscuit dacquoise est la base de nombreux entremets. Assez simple à réaliser, il apporte une petite touche savoureuse à vos desserts grâce à la présence de poudre de noisette dans la pâte.



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Vous souhaitez gagner de nombreux cadeaux ? Participez au grand jeu-concours Lutti. A la clé : 1 Kia Pincato, 100 chèques cadeaux L'atelier des Chefs + 50 abonnements aux Cours de Cuisine Live en Ligne, 30 lampes d'ambiance multicolores et 20 chèques cadeaux Douglas d'une valeur de 25 €. N'attendez plus, suivez la tendance Arlequin et tentez votre chance pour gagner l'un des 201 cadeaux mis en jeu !

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Connaissez vous les pierogi ? Ce sont des raviolis polonais. Nous vous proposons de découvrir notre recette de pierogi au fromage et aux blettes. Les pierogi sont ici farcis de ricotta, blettes, chèvre frais, parmesan et thym. Servez-les en accompagnement ou en plat principal.



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La semaine dernière, nous vous racontions la première semaine de reconversion professionnelle de L'atelier des Chefs, basée sur le snacking. Cette semaine, Céline, Thomas, Marc, Eglantine et Didier ont appris toutes les techniques de base de la cuisine.
Nous allons, aujourd'hui, vous parler des aventures vécues par notre équipe lors de cette deuxième semaine avec les Chefs Alex, Luc et Pascal.


Marc et Thomas écoutent attentivement les conseils du Chef Pascal pendant que Céline et Didier coupent les légumes et qu’Églantine façonne les ravioles de foie gras.

Jour 1 : Le thème du jour est le travail de la volaille. On apprend les cuissons du coquelet, de poulet, du poulet-reine, du coq, de la poule et de la poularde. Place ensuite à la pratique avec les techniques de découpe, de désossage et diverses recettes. Au programme : suprême de volaille contisé au chorizo, courgette au citron confit, volaille rôtie au foin et pommes de terre grenailles confites au beurre, ballotine de volaille aux poivrons et olives, crumble au parmesan, raviole de foie gras et bouillon de poulette mousseux. La cuisson au foin en étonne plus d'un mais le goût apporté à la volaille est incroyable.

Jour 2 : Nous voyons le travail du bœuf et de l'agneau. Tout d'abord, le Chef nous fait une présentation générale de ces deux viandes (principales pièces, température et temps de cuisson, catégories de viande) et nous montre comment les découper et quelques techniques de désossage (préparation complète d’un carré d’agneau). Nous réalisons ensuite un bœuf bourguignon, un carré d'agneau avec des légumes glacés et des côtelettes d'agneau aux olives acidulées, poivrons croquants à la ciboulette. Une journée pleine de couleurs et de saveurs qui mettent l'eau à la bouche. Thomas n'en perd pas une miette et goute à tout "pour vérifier l'assaisonnement".


Notre équipe se perfectionne de jour en jour. C'est grâce à leur ténacité qu'ils réussissent leurs cuissons et réalisent de jolies assiettes gourmandes.

Jour 3 : Au programme : la pomme de terre. La journée commence par un peu de théorie, nous voyons l'approche économique d'une recette. Ensuite place à la pratique : bien choisir sa pomme de terre, rösti de pommes de terre au saumon fumé, purée Grand Chef, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive, citron, écume sarriette, pommes de terre rattes confites à l'estragon, tourtière de foie gras, champignons et châtaignes et nous terminons avec les pommes dauphines.

Jour 4 : Le quatrième jour porte sur le travail des crustacés et du saumon. Le Chef nous fait une présentation générale des crustacés et du saumon et nous explique les différents modes de cuisson. Nous réalisons ensuite une délicieuse bisque de homard, un assortiment de makis et sushis au saumon. Puis, nous apprenons à cuisiner le homard au court-bouillon et les moules marinières. Pour réaliser la bisque de homard il faut décapiter l'animal vivant, autant dire que de bon matin ce nouvel aspect de la formation surprend notre équipe. Les plaisanteries vont bon train.

Jour 5 : Le dernier jour de la semaine est consacré aux poissons ronds et poissons plats, carrelet, daurade, limande, sole... Après une présentation générale des poissons, nous apprenons l'habillage et la découpe du poisson (lever des filets). Ensuite, nous réalisons un pavé de saumon poché au lait anisé, une daurade en croute de sel à la badiane et des goujonnettes de sole, coulis de petit pois et tomates cerise. Le Chef Luc explique que la daurade royale est surnommée la belle aux sourcils d'or à cause de sa trace jaune sur le haut de la tête. Et saviez-vous que la daurade était un poisson hermaphrodite ? Lorsque notre Chef apprend cette anecdote à notre équipe, chacun y va donc de son petit commentaire et les fous rires ne se font pas attendre.

Nous vous donnons RDV vendredi prochain même endroit, même heure sur le blog de L'atelier des Chefs, pour un troisième épisode consacré au brunch et aux pièces cocktails.

Pour plus d'informations sur nos stages de formation et reconversion professionnelle, visitez notre site internet.

Nous vous proposons de découvrir la recette du caviar d'aubergine, un plat typiquement méditerranéen très simple à réaliser. Il suffit de cuire les aubergines dans leur peau au four et de réduire la chair en purée. Vous pouvez servir votre caviar d'aubergine sur des toasts ou l'intégrer à différentes recettes (verrines, mille-feuilles, tartes, légumes farçis, etc.).



Découvrez toutes nos recettes de caviar d'aubergine ainsi que nos cours de cuisine caviar d'aubergine.

Retrouvez L’atelier des Chefs aux Epicuriales de Bordeaux, dès aujourd'hui ! Tous les soirs de 18h00 à 19h40, rendez-vous au pôle accueil et apprenez gratuitement (une seule participation par personne) une recette d’amuse-bouche en 15 minutes. Pour les moins pressés, L’atelier des Chefs propose un cours En-cas du lundi au dimanche ! Cuisinez et dégustez votre plat sur place pour 13€ ou 18€ avec la formule plat, verre de vin, dessert et café.



RDV chaque midi aux Etoiles d’Epicure. N'oubliez pas de vous inscrire sur le site ou au 08 10 10 20 50.

C’est généralement ce que l’on dit d’un bon mangeur. Mais saviez-vous que l’utilisation de la fourchette est assez récente ?
C’est grâce à Catherine de Médicis (épouse d’Henri II) et à Marie de Médicis (qui se marie avec Henri IV en 1600) que la fourchette fait son entrée à la Cour Française. L’époque de la Renaissance verra s’installer progressivement en Europe de nouvelles formes de civilités. Les repas en sont le théâtre. Les ustensiles utilisés se diversifient et s’individualisent : on multiplie les verres, les assiettes en faïence et les couverts en argent. Il faut dire aussi que le port de la fraise, collerette rigide et tuyautée portée autour du cou, ne facilite pas le trajet des aliments, de la table à la bouche ! Mais outre cette difficulté technique, ce qui est en train de se passer est une évolution des mentalités qui se manifeste par une nouvelle attitude par rapport au corps. On évite dorénavant le contact direct avec les aliments : on ne se sert plus dans les plats avec la main. La fourchette apparaît alors à la fois comme un médiateur entre le corps et l’outil et un révélateur de cette nouvelle mentalité. Pourtant sa généralisation à toutes les couches de la société mettra plus d’un siècle à s’établir.
Le Hollandais Erasme publie en 1530 un petit guide des bonnes manières qui établit des règles de bienséance et d’hygiène. La codification des manières de table trouvera son apogée à travers les manuels de savoir-vivre au XIXe siècle.



L’utilisation des couteaux à table est aussi significative de cette évolution portée par une Société de Cour dont l’apparat et le luxe font partie du désir de distinction comme de l’affirmation du pouvoir. La dague, l’épée et le poignard étaient utilisés indifféremment comme armes et ustensiles de table. Découper une pièce de viande avec une épée sans la toucher de ses doigts, faisait partie de l’apprentissage de tout gentilhomme. Dorénavant, posséder sa propre assiette comme son propre couteau permet à chacun d’évoluer de manière autonome.

Aujourd’hui encore l’utilisation (ou non) ainsi que la disposition de ces ustensiles liés à la table et au repas, distinguent les sociétés entre elles. En Chine, le couteau n’est utilisé qu’en cuisine, là où l’on découpe les aliments avant de les apporter à table. Les baguettes permettent de pousser la nourriture du bol tenu près de la bouche, alors qu’en Occident on doit lever le coude pour approcher sa fourchette ou sa cuillère de la bouche et non se pencher vers son assiette ou la porter à sa bouche.
Placer les couverts de chaque côté de l’assiette se fait du côté bombé pour les cuillères et pointes en l’air pour les fourchettes en Grande Bretagne. C’est l’inverse en France.

Aujourd’hui, tous ces ustensiles font partie des Arts de la table qu’alimentent designers et artistes. Pour stimuler ses ventes, à l’occasion de ses 150 ans, un grand porcelainier de Limoges n’a-t-il pas demandé à des personnalités renommées de décorer certaines séries d’entre ses assiettes ?

JP. Poulain, E. Neirinck Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Editions LT Jacques Lanore, 2004
N. Masson, M. LY A table 365 us et coutumes, Chêne 2013

Saviez vous que pour réaliser une crème brulée, une crème caramel et des petits pots de crème on utilisait la même base ? Découvrez notre technique en vidéo : préparer un appareil à crème brûlée, crème caramel et pot de crème. Une fois votre appareil réalisé, la crème caramel et les petits pots de crème se cuisent au bain-marie et la crème brulée se cuit au four. Pour la finition de la crème brûlée, regardez également notre technique en vidéo : caraméliser une crème brûlée. Nous vous proposons la recette de base, à vous ensuite de testez vos propres expériences pour parfumer vos desserts (vanille, pistache, fève tonka, agrumes...).



Retrouvez toutes nos recettes de crème caramel ainsi que nos cours de cuisine crème brûlée.

Envie d'un plat aux saveurs italiennes ? Réalisez cette recette de saltimbocca de veau aux artichauts. Les saltimbocca (littéralement "saute en bouche") sont de fines tranches d'escalopes de veau roulées. Nous vous proposons une recette dans laquelle les saltimbocca sont parfumés à la sauge, entourés de jambon de Parme et servis avec des artichauts sautés.




Retrouvez toutes nos recettes de saltimbocca ainsi que nos cours de cuisine saltimbocca.