L’atelier des Chefs est parti enquêter pour le mois de L’Italie sur la fabrication des pâtes ! Direction un petit traiteur italien boulonnais de référence implanté là depuis 13 ans, « Raffie ».



Anna-fulvia et son équipe nous accueille avec un grand sourire, très pressées de nous faire découvrir leurs secrets de fabrication ! Derrière le comptoir, on accède vite au lieu de tous les mystères : une cuisine franchement pas ordinaire, avec ses immenses « machines à pâtes » de toutes les formes et toutes les tailles ! A droite, l’appareil pour réaliser les gnocchis que les enfants adorent, à gauche on y travaille les fameux tortellini si réputés ! Et l’objet de toute notre attention : le laminoire pour réaliser lasagne, tagliatelles, ravioli… C’est d’ailleurs le sujet d’aujourd’hui.



Au commencement, il y a la préparation de la farce la veille de la production des pâtes. Plusieurs sortes de farces, qui ont l’air toutes aussi délicieuses les unes que les autres, sont ensuite mélangées au dernier moment avec les jaunes d’œuf. Anna-Fluvia nous livre son astuce de Chef : un peu de chapelure pour raffermir une farce trop molle. Et le tour est joué !

Ensuite c’est parti pour la préparation de la pâte. Anna nous révèle la composition de cette fameuse pâte : de la semoule de blé dur (qui la différencie de nos pâtes « maison » avec de la farine), des œufs, de l’eau et du sel. Voilà les ingrédients nécessaires à une pâte de qualité, mais encore faut-il bien la pétrir. Une fois prête, la pâte est laminée mécaniquement, c'est-à-dire étalée en gardant une épaisseur importante et conditionnée en gros rouleaux.



Ces rouleaux sont transvasés sur une autre machine toute aussi farfelue. Son rôle à elle est de « styliser » la pâte à la forme désirée. aplatie, coupée, superposée, la pâte se transforme en lasagne, tagliatelle ou ravioli !

Les ravioli, parlons-en ! Il s’agit d’un process un peu plus compliqué puisque deux formes de pâtes se superposent autour de la fameuse garniture. ça donne des formes toutes rigolotes : en carré, demi-lune ou en triangle, le résultat en jète !

Vous savez maintenant tout sur le secret de fabrication des pâtes « à l’italienne ». Anna-Fluvia raconte que la qualité et le secrets de ses pâtes réside d’une part dans la réalisation d’une pâte très fine possible grâce à des machines de production de petit gabaris. D’autre part, en plus des recettes transmises de génération en génération, le choix de bon produit est crucial ! Speck, parmigiano padano (une autre « sorte » de parmesan souvent utilisée pour confectionner les farces), marjolaine, citron jaune… voilà quelques exemples plus ou moins courant qui vous rappelleront l’Italie et qui ajoutent au talent des mets de Raffi !


Venez découvrir les produits tout droit importés d’Italie et surtout les délicieuses pâtes fraîches (tortellini, ravioli en tout genre, lasagnes, tagliatelles) ainsi que les gnocchis d’Anna-Fluvia !
Raffi - 2, rue de l'Ancienne Mairie - 92100 Boulogne-Billancourt
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 19h30 / Métro Boulogne Jean Jaures

Si vous souhaitez vous amuser à réaliser vous-même vos propres pâtes, de nombreux ustensiles disponibles dans les boutiques des Ateliers des Chefs vous permettront de vous familiariser avec la technique des pâtes : machines à pâtes, moules à raviolis, séchoirs à pâtes … un matériel de pro pour une qualité Chef en assiette !

Et bien sûr La recette pour faire ses pâtes maison.



Découvrez également nos recettes de ravioles maison pour vous évader au-delà de l'Italie et notre rubrique spécial pasta pour faire le plein d'idées recettes de pâtes à l'italienne !