Connaissez vous les pierogi ? Ce sont des raviolis polonais. Nous vous proposons de découvrir notre recette de pierogi au fromage et aux blettes. Les pierogi sont ici farcis de ricotta, blettes, chèvre frais, parmesan et thym. Servez-les en accompagnement ou en plat principal.



Découvrez toutes nos recettes polonaises ainsi que nos cours de cuisine blette.

La semaine dernière, nous vous racontions la première semaine de reconversion professionnelle de L'atelier des Chefs, basée sur le snacking. Cette semaine, Céline, Thomas, Marc, Eglantine et Didier ont appris toutes les techniques de base de la cuisine.
Nous allons, aujourd'hui, vous parler des aventures vécues par notre équipe lors de cette deuxième semaine avec les Chefs Alex, Luc et Pascal.


Marc et Thomas écoutent attentivement les conseils du Chef Pascal pendant que Céline et Didier coupent les légumes et qu’Églantine façonne les ravioles de foie gras.

Jour 1 : Le thème du jour est le travail de la volaille. On apprend les cuissons du coquelet, de poulet, du poulet-reine, du coq, de la poule et de la poularde. Place ensuite à la pratique avec les techniques de découpe, de désossage et diverses recettes. Au programme : suprême de volaille contisé au chorizo, courgette au citron confit, volaille rôtie au foin et pommes de terre grenailles confites au beurre, ballotine de volaille aux poivrons et olives, crumble au parmesan, raviole de foie gras et bouillon de poulette mousseux. La cuisson au foin en étonne plus d'un mais le goût apporté à la volaille est incroyable.

Jour 2 : Nous voyons le travail du bœuf et de l'agneau. Tout d'abord, le Chef nous fait une présentation générale de ces deux viandes (principales pièces, température et temps de cuisson, catégories de viande) et nous montre comment les découper et quelques techniques de désossage (préparation complète d’un carré d’agneau). Nous réalisons ensuite un bœuf bourguignon, un carré d'agneau avec des légumes glacés et des côtelettes d'agneau aux olives acidulées, poivrons croquants à la ciboulette. Une journée pleine de couleurs et de saveurs qui mettent l'eau à la bouche. Thomas n'en perd pas une miette et goute à tout "pour vérifier l'assaisonnement".


Notre équipe se perfectionne de jour en jour. C'est grâce à leur ténacité qu'ils réussissent leurs cuissons et réalisent de jolies assiettes gourmandes.

Jour 3 : Au programme : la pomme de terre. La journée commence par un peu de théorie, nous voyons l'approche économique d'une recette. Ensuite place à la pratique : bien choisir sa pomme de terre, rösti de pommes de terre au saumon fumé, purée Grand Chef, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive, citron, écume sarriette, pommes de terre rattes confites à l'estragon, tourtière de foie gras, champignons et châtaignes et nous terminons avec les pommes dauphines.

Jour 4 : Le quatrième jour porte sur le travail des crustacés et du saumon. Le Chef nous fait une présentation générale des crustacés et du saumon et nous explique les différents modes de cuisson. Nous réalisons ensuite une délicieuse bisque de homard, un assortiment de makis et sushis au saumon. Puis, nous apprenons à cuisiner le homard au court-bouillon et les moules marinières. Pour réaliser la bisque de homard il faut décapiter l'animal vivant, autant dire que de bon matin ce nouvel aspect de la formation surprend notre équipe. Les plaisanteries vont bon train.

Jour 5 : Le dernier jour de la semaine est consacré aux poissons ronds et poissons plats, carrelet, daurade, limande, sole... Après une présentation générale des poissons, nous apprenons l'habillage et la découpe du poisson (lever des filets). Ensuite, nous réalisons un pavé de saumon poché au lait anisé, une daurade en croute de sel à la badiane et des goujonnettes de sole, coulis de petit pois et tomates cerise. Le Chef Luc explique que la daurade royale est surnommée la belle aux sourcils d'or à cause de sa trace jaune sur le haut de la tête. Et saviez-vous que la daurade était un poisson hermaphrodite ? Lorsque notre Chef apprend cette anecdote à notre équipe, chacun y va donc de son petit commentaire et les fous rires ne se font pas attendre.

Nous vous donnons RDV vendredi prochain même endroit, même heure sur le blog de L'atelier des Chefs, pour un troisième épisode consacré au brunch et aux pièces cocktails.

Pour plus d'informations sur nos stages de formation et reconversion professionnelle, visitez notre site internet.

Nous vous proposons de découvrir la recette du caviar d'aubergine, un plat typiquement méditerranéen très simple à réaliser. Il suffit de cuire les aubergines dans leur peau au four et de réduire la chair en purée. Vous pouvez servir votre caviar d'aubergine sur des toasts ou l'intégrer à différentes recettes (verrines, mille-feuilles, tartes, légumes farçis, etc.).



Découvrez toutes nos recettes de caviar d'aubergine ainsi que nos cours de cuisine caviar d'aubergine.

Retrouvez L’atelier des Chefs aux Epicuriales de Bordeaux, dès aujourd'hui ! Tous les soirs de 18h00 à 19h40, rendez-vous au pôle accueil et apprenez gratuitement (une seule participation par personne) une recette d’amuse-bouche en 15 minutes. Pour les moins pressés, L’atelier des Chefs propose un cours En-cas du lundi au dimanche ! Cuisinez et dégustez votre plat sur place pour 13€ ou 18€ avec la formule plat, verre de vin, dessert et café.



RDV chaque midi aux Etoiles d’Epicure. N'oubliez pas de vous inscrire sur le site ou au 08 10 10 20 50.

C’est généralement ce que l’on dit d’un bon mangeur. Mais saviez-vous que l’utilisation de la fourchette est assez récente ?
C’est grâce à Catherine de Médicis (épouse d’Henri II) et à Marie de Médicis (qui se marie avec Henri IV en 1600) que la fourchette fait son entrée à la Cour Française. L’époque de la Renaissance verra s’installer progressivement en Europe de nouvelles formes de civilités. Les repas en sont le théâtre. Les ustensiles utilisés se diversifient et s’individualisent : on multiplie les verres, les assiettes en faïence et les couverts en argent. Il faut dire aussi que le port de la fraise, collerette rigide et tuyautée portée autour du cou, ne facilite pas le trajet des aliments, de la table à la bouche ! Mais outre cette difficulté technique, ce qui est en train de se passer est une évolution des mentalités qui se manifeste par une nouvelle attitude par rapport au corps. On évite dorénavant le contact direct avec les aliments : on ne se sert plus dans les plats avec la main. La fourchette apparaît alors à la fois comme un médiateur entre le corps et l’outil et un révélateur de cette nouvelle mentalité. Pourtant sa généralisation à toutes les couches de la société mettra plus d’un siècle à s’établir.
Le Hollandais Erasme publie en 1530 un petit guide des bonnes manières qui établit des règles de bienséance et d’hygiène. La codification des manières de table trouvera son apogée à travers les manuels de savoir-vivre au XIXe siècle.



L’utilisation des couteaux à table est aussi significative de cette évolution portée par une Société de Cour dont l’apparat et le luxe font partie du désir de distinction comme de l’affirmation du pouvoir. La dague, l’épée et le poignard étaient utilisés indifféremment comme armes et ustensiles de table. Découper une pièce de viande avec une épée sans la toucher de ses doigts, faisait partie de l’apprentissage de tout gentilhomme. Dorénavant, posséder sa propre assiette comme son propre couteau permet à chacun d’évoluer de manière autonome.

Aujourd’hui encore l’utilisation (ou non) ainsi que la disposition de ces ustensiles liés à la table et au repas, distinguent les sociétés entre elles. En Chine, le couteau n’est utilisé qu’en cuisine, là où l’on découpe les aliments avant de les apporter à table. Les baguettes permettent de pousser la nourriture du bol tenu près de la bouche, alors qu’en Occident on doit lever le coude pour approcher sa fourchette ou sa cuillère de la bouche et non se pencher vers son assiette ou la porter à sa bouche.
Placer les couverts de chaque côté de l’assiette se fait du côté bombé pour les cuillères et pointes en l’air pour les fourchettes en Grande Bretagne. C’est l’inverse en France.

Aujourd’hui, tous ces ustensiles font partie des Arts de la table qu’alimentent designers et artistes. Pour stimuler ses ventes, à l’occasion de ses 150 ans, un grand porcelainier de Limoges n’a-t-il pas demandé à des personnalités renommées de décorer certaines séries d’entre ses assiettes ?

JP. Poulain, E. Neirinck Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Editions LT Jacques Lanore, 2004
N. Masson, M. LY A table 365 us et coutumes, Chêne 2013

Saviez vous que pour réaliser une crème brulée, une crème caramel et des petits pots de crème on utilisait la même base ? Découvrez notre technique en vidéo : préparer un appareil à crème brûlée, crème caramel et pot de crème. Une fois votre appareil réalisé, la crème caramel et les petits pots de crème se cuisent au bain-marie et la crème brulée se cuit au four. Pour la finition de la crème brûlée, regardez également notre technique en vidéo : caraméliser une crème brûlée. Nous vous proposons la recette de base, à vous ensuite de testez vos propres expériences pour parfumer vos desserts (vanille, pistache, fève tonka, agrumes...).



Retrouvez toutes nos recettes de crème caramel ainsi que nos cours de cuisine crème brûlée.

Envie d'un plat aux saveurs italiennes ? Réalisez cette recette de saltimbocca de veau aux artichauts. Les saltimbocca (littéralement "saute en bouche") sont de fines tranches d'escalopes de veau roulées. Nous vous proposons une recette dans laquelle les saltimbocca sont parfumés à la sauge, entourés de jambon de Parme et servis avec des artichauts sautés.




Retrouvez toutes nos recettes de saltimbocca ainsi que nos cours de cuisine saltimbocca.

N'attendez pas que l'été soit installé pour mettre de la couleur dans vos assiettes. A défaut de soleil, réalisez des plats aux couleurs acidulées avec les bonbons Lutti. Nos Chefs ont réalisé plusieurs recettes à base du célèbre bonbon Arlequin. Essayez sans plus attendre ces belles recettes colorées, comme par exemple cette recette de mille-feuille chocolat framboise. Un feuillage délicatement parfumé aux bonbons Arlequin, garni d'une ganache chocolat et bonbons Arlequin et de framboises fraîches. Le tout recouvert d'un glaçage aux couleurs d'Arlequin.



Retrouvez d'autres recettes de nos Chefs avec les bonbons Arlequin.

Comme nous vous l’expliquions la semaine dernière, le deuxième stage de reconversion professionnelle de L’atelier des Chefs 2013 a commencé cette semaine. Faisons une petite présentation du Chef principal et des participants :

Alexandre : le Chef principal
Alexandre est originaire de Corse, il a travaillé à La Maison des Bois, chez Potel et Chabot, au Mess des officiers de Versailles, au Ritz... Il enseigne désormais son savoir en formation professionnelle à L'atelier des Chefs.

Celine : la gourmande
Originaire de Suisse, Céline est consultante et a pour projet de proposer des ateliers culinaires pour enfants et adultes afin de partager sa passion pour la cuisine.

Didier : le généreux
Didier travaille dans le domaine des spiritueux et suit la formation professionnelle par passion.

Marc : le calme
Anciennement dans la finance, Marc a pour projet de développer un concept de burgers haut de gamme à emporter, avec une totale transparence sur la qualité des produits en ayant une cuisine ouverte.

Églantine : la perfectionniste
Églantine a quitté la publicité pour se lancer dans la création d’un coffee shop.

Thomas : le spontané
Thomas quitte sa vie d’étudiant pour devenir traiteur événementiel.


De gauche à droite : Alexandre, Céline et Didier.

De gauche à droite : Marc, Églantine et Thomas.


Découvrez le florilège d'aventures vécues par notre équipe lors de cette première semaine basée sur le thème du snacking :

Jour 1 : Les Chefs de L'atelier se présentent : Jean-Sébastien, le Chef fondateur de L'atelier des Chefs, Alexandre, le Chef principal de la formation professionnelle et Luc, le Chef secondaire qui accompagnera également notre équipe tout au long de la formation. Ils expliquent en quoi consiste la formation, les enjeux, les objectifs et le planning. Ensuite, on apprend à utiliser les différents couteaux : couteau d'office, filet de sole, éminceur... Puis, Alexandre explique les techniques de taillage des légumes : brunoise, macédoine, mirepoix, julienne... Eglantine, notre perfectionniste n'en perd pas une miette.

Jour 2 : On apprend les techniques de cuisson des légumes (braiser à brun, confire, glacer, mariner, à la vapeur, à l'anglaise, au wok) et des féculents. La cuisson des pâtes en 30 secondes est épatante. Ensuite, nous abordons la réalisation des salades et des sauces salades (vinaigrette, vinaigrette à l'orange et mayonnaise). Céline est déclarée reine de la mayonnaise. Enfin, nous voyons la technique de cuisson des œufs, qui déclenche beaucoup de fous rires...

Jour 3 : Alexandre nous apprend à réaliser salade niçoise, tartine savoyarde, club sandwich et burgers (classique et exotique). La moitié des épreuves sont en autonomie afin de voir si les bases commencent à être maitrisées. Malgré quelques erreurs, nous pouvons dire que notre équipe se débrouille vraiment bien. C'est la journée parfaite pour notre Burger Man, Marc. Rappelons qu'il se reconvertit pour ouvrir un concept de burgers haut de gamme. En fin de journée a lieu un challenge créatif consistant à réaliser deux assiettes similaires comprenant au choix : tartine, burger ou club sandwich. Au programme : trente minutes pour choisir les aliments, élaborer une recette et trouver un titre au plat et 30 minutes pour cuisiner, nettoyer puis dresser les assiettes. L’épreuve est rude, intense, rapide mais Céline, Marc, Églantine, Didier et Thomas relèvent le défi et présentent aux Chefs de très belle assiettes savoureuses.


Alexandre donne à notre équipe tous ses conseils d'expert pour réussir ses plats comme un Chef.

Jour 4 : Alexandre explique la réalisation des pâtes : feuilletée classique et brisée. Nous mettons ensuite les techniques en œuvre en apprenant à réaliser tartes, tourtes et quiches. Au programme : quiche lorraine, quiche au saumon et pousses d'épinards, tourte au foie gras et morilles, tarte tatin d'échalotes et tarte friande avocat et saumon. Autant dire que cette journée n'est pas de la tarte !

Jour 5 : Terminons la semaine en douceur avec la réalisation de desserts faciles : pain perdu, panna cotta, tiramisu, muffins chocolat-griotte, cheesecake new-yorkais, pancakes et confiture maison, crêpes Suzette et gaufres. Une journée idéale pour nos deux gourmands : Céline et Didier.


Notre équipe s'applique sous l’œil avisé d'Alexandre.

Nous vous donnons RDV vendredi prochain même endroit, même heure sur le blog de L'atelier des Chefs, pour un deuxième épisode consacré aux techniques de base. Pour plus d'informations sur nos stages de reconversion professionnelle, visitez notre site internet.

Alvalle démarre sa tournée de l'été avec L'atelier des Chefs. Suivez le bus Alvalle pour pouvoir déguster des soupes froides et gazpacho aux saveurs ensoleillées. Au programme : distribution d'échantillons gratuits, bons de réductions et animations culinaires gratuites avec le Chef sur la terrasse du bus. La tournée a lieu du 5 juin au 26 juillet 2013.



Retrouvez le bus Alvalle dans les grandes villes de France

Paris : 5 - 12 juin
Ile-de-France : 13 - 18 juin
Lyon : 20 - 22 juin
Nice : 26 - 27 juin
Aix-en-Provence : 29 juin
Marseille : 2 - 3 juillet
Montpellier : 5 - 6 juillet
Toulouse : 10 - 11 juillet
St Jean de Luz : 13 juillet
Biarritz : 16 juillet
Bayonne : 17 juillet
Bordeaux : 19 - 20 juillet
La Rochelle : 24 juillet
Sables d'Olonne : 25 juillet
Nantes : 26 juillet

Retrouvez toutes nos recettes avec Alvalle.