Le mois du poisson et des produits de la mer se poursuit à L'atelier des Chefs dans le planning des cours mais aussi sur le blog. Après les papillotes de sandre ou de gambas, voici du merlu, à cuisiner avec des asperges pour profiter des produits de saison.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Merlu de 110 g : 6 pavés
Ail : 2 gousses
Palourdes : 1 kg
Persil : 1 botte
Moules : 1 kg
Asperges vertes : 1 botte
Echalottes : 2 pièces
Petits pois : 200 g
Vin blanc : 20 cl
Crème liquide : 10 cl
Beurre : 100 g

Recette :

Couper les tiges du persil (les garder pour la cuisson des moules) et mettre les feuilles dans un mixer avec les 2 gousses d’ail épluchées et dégermées. Mixer finement puis ajouter le beurre mou et 1 pincée de sel fin, réserver au frais. Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d’eau froide avec une pincée de gros sel. Les égoutter. Eplucher et émincer en fines lamelles les échalotes. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive faire suer l’échalote, puis ajouter le vin blanc, et ajouter les coquillages ainsi que les queues de persil. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent (environ 5 à 10 min).

Filtrer le jus, réduire de moitié et réserver. Décortiquer les coquillages. Bouillir un grand volume d’eau avec 10 g de gros sel par litre d’eau, plonger les petits pois, cuire 3 min, les égoutter (garder l’eau pour les asperges !) et les refroidir aussitôt après cuisson pour qu’ils conservent leur couleur et leurs minéraux.

Disposer la moitié des petits pois dans une petite casserole, couvrir de crème liquide et cuire 5 min puis mixer pour obtenir une purée de petits pois assez compacte, réserver. Epointer les asperges vertes et/ ou éplucher les blanches et les couper en 2. Refaire bouillir l’eau et cuire les asperges 3 min si elles sont vertes et 10 min si elles sont blanches. Les refroidir.

Dans une poêle anti adhésive, chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et poser le merlu côté peau, cuire 3 min, lorsqu’ils sont dorés, les retirer, ajouter 1 verre de jus de coquillages, 2 cuil. à soupe de beurre d’escargots, puis lier avec 1 à 2 cuil. à soupe de purée de petits pois, refaire bouillir, puis éteindre le feu, et poser le poisson côté chair dans la poêle, laisser 1 min pour qu’il finisse de cuire tranquillement, puis le poser dans des assiettes creuses.

Pendant ce temps, mettre les petits pois restants, les asperges et les coquillages dans la poêle pour les réchauffer, puis en décorer le poisson, arroser généreusement de sauce et déguster aussitôt.