Cassegrain vous propose un livret recettes inédit, dans lequel vous trouverez des idées simples, originales et savoureuses pour tous les jours. Apprenez, par exemple, à sublimer la Ratatouille cuisinée à la Provençale Cassegrain avec une recette de Flan de Ratatouille à la Provençale et Parmesan. La recette est simple : réalisez un appareil à flan, ajoutez-y du parmesan, puis la Ratatouille cuisinée à la Provençale Cassegrain. Quelques minutes au four et vous obtiendrez un délicieux plat pour toute la famille.



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Le navet est une plante bisannuelle, à racine pivotante, renflée et comestible, appartenant à la famille des crucifères ; sa chair est blanche ou jaune et sa saveur sucrée et douce. Il peut être aussi bien fourrager que potager. Est-ce cette ambivalence d’être à la fois une nourriture pour l’homme et un aliment pour les animaux ? Ou bien est-ce le fait d’être une racine se développant dans le noir, sous la terre, proche des forces Chtoniennes qui lui ont donné longtemps une valeur négative ? Ne dit-on pas Blanc comme un navet ou encore Avoir du sang de navet qui signifie manquer de courage, de vigueur ? On a longtemps aussi qualifié un cimetière de champ de navets. Le sens s’est ensuite déplacé dans le domaine des spectacles, au cinéma et au théâtre : C’est un navet signifiant une œuvre ratée.

Et pourtant déjà dans l’Almanach des Gourmands, Grimod de la Reynière estime que le navet avec l’oignon, unis ou séparés font des entourages distingués. Aujourd’hui, Alain Passard, cuisinier spécialiste des légumes, déclare vouloir en faire un « grand cru », compte tenu de ses potentialités, totalement insoupçonnées par le plus grand nombre. Longtemps il a été associé à la rave, légume grossier, destiné à nourrir les animaux. Il faut donc le réhabiliter, le transfigurer en quelque sorte.
Mais, indépendamment de la métaphore du navet, d’innombrables films mettent en scène des cuisiniers ou des cuisinières en train de travailler et des mangeurs autour de repas modestes ou de festins. La table est une scène privilégiée. De leur côté acteurs et producteurs sont connus pour leur goût pour la bonne chair, pour leurs investissements dans des restaurants et l’on sait que Claude Chabrol choisissait ses lieux de tournage en fonction de la proximité d’un bon restaurant.



Navet ou pas il y a un lien fort entre la gastronomie et le cinéma. Ne parle-t-on pas aussi de western spaghetti ? Il est certain que l’écriture réussit mieux à restituer les goûts et les odeurs. Mais si le cinéma mobilise la vue et l’oreille il est pourtant incapable de transmettre le goût. Comment alors, malgré ce handicap, arrive-t-il à communiquer le plaisir gastronomique ?
Ce n’est pas facile, et un certain nombre d’ingrédients de base sont nécessaires : d’abord, introduire des figures gourmandes et gloutonnes (Obélix dans Astérix et Obélix, Mission Cléopâtre 2002, l’inspecteur Bérurier dans Sale temps pour les mouches 1966), ensuite, ajouter un ou deux emplois de bons vivants et de gastronomes (Fernandel, Philippe Noiret, Gérard Depardieu, Stéphane Autran et plus récemment Catherine Frot incarnant la cuisinière de Mitterand à l’Elysée). On peut aussi incorporer quelques scènes de plaisir gastronomique (Les mille et une recettes du cuisinier amoureux, Sucré/salé, La Grande bouffe ou Le Festin de Babette), et mettre en scène des présentations de plats ou de menus pour provoquer l’envie du spectateur, on peut également saupoudrer avec de fines évocations de recettes destinées à mettre l’eau à la bouche etc. Ce que l’on voit à travers les scènes de gastronomie au cinéma c’est bien sûr, une défense du goût mais aussi et surtout une permanence qui traverse les âges et les sociétés : celle du plaisir que tout repas pris ensemble évoque. Le repas est certainement en France, le plus fort marqueur de la convivialité ou plus exactement de la commensalité (manger ensemble).

Vincent Chenille, Le plaisir gastronomique au cinéma, JP Rocher éditeur, 2004

Afin de varier des traditionnels épinards en branche ou salades d'épinards, nous vous proposons cette recette de fagottini aux épinards, cubes de colin et sauce ciboulette. Les épinards sont partout sur les étals, c'est le moment de les cuisiner autrement. Ils se marient à merveille avec des pâtes et du poisson, tandis que la sauce ciboulette leur donne une note agréable pour un régal en bouche.



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Envie d'une entrée fraîche et pleine de saveurs ? Essayez notre recette de tartine de chèvre frais, mangue et anguille fumée. Une tranche de pain tartinée de chèvre frais, agrémentée d'une julienne de courgettes et de filets d'anguille fumée, le tout parsemé de dès de mangues et de feuilles de roquette. Un mélange sucré salé rafraîchissant à servir en entrée ou en tartine apéritive.



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La panna cotta est originaire d'Italie et signifie "crème cuite". Généralement servie avec un coulis de fruits rouges, nos Chefs vous proposent aujourd'hui une recette de verrines de panna cotta aux fruits de la passion. Servez votre préparation dans de petites verrines pour un apéritif dinatoire ou un assortiment de desserts. L'acidité des fruits de la passion viendra donner un coup de fouet à la douceur et l'onctuosité de la crème pour un mariage exquis en bouche.



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Jeudi 16 mai, L'atelier des Chefs de Marseille a fêté son premier anniversaire. Cela fait désormais un an que L'atelier des Chefs de Marseille a ouvert ses portes à deux pas du Vieux Port. Pour l'occasion, L'atelier a convié quelques bons clients à partager ce moment festif. Au programme : animations makis, œufs cocottes, mojito, tomates en papillotes, mises en bouche... L'ambiance était festive et conviviale, petits et grands étaient ravis.



C'est dans la joie et la bonne humeur que le Chef Florent a expliqué ses techniques et ses astuces pour des makis réussis, comment réaliser un œuf cocotte parfait, le secret d'un mojito bien parfumé et bien d'autres choses. En fin de soirée, l'équipe de L'atelier a apporté sa grande pièce montée en macarons pour souffler sa première bougie dans un univers chaleureux.



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Le dos de cabillaud est la partie la plus noble de ce poisson. Sa chair onctueuse dépourvue d’arêtes en fait un met particulièrement apprécié. Nous vous proposons aujourd'hui une recette de dos de cabillaud laqué d'une sauce miel et fleur de bière, accompagné de légumes de saison (asperges vertes, radis roses, pleurotes, carottes fanes et échalotes). La cuisson du poisson avec la peau permet de conserver toute sa saveur. Tandis que l'association de la sauce sucrée du poisson avec l'assaisonnement salé des légumes en fait un plat raffiné et savoureux.



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"Finis ton assiette" entend-on dire souvent.Terminer les restes peut devenir une obsession surtout aujourd’hui où des milliards d’hommes ne mangent pas à leur faim. Des enquêtes récentes indiquent le gâchis immense que représente, dans les pays développés, la mise au rebus des aliments non utilisés. Les règles d’hygiène publique imposent depuis longtemps un calendrier de mise en vente des produits et les dates limites apposées sur les emballages font réfléchir plus d’un client. Il n’en a pas toujours été ainsi ; il fût un temps où la circulation des reliquats des repas était très organisée : les restes étaient recyclés de différentes manières et faisaient le bonheur de beaucoup, hommes et animaux.

La table des Grands devait d’un côté faire honneur au maître, être ostentatoire et de l’autre, elle devait répondre au devoir d’hospitalité. L’excédent était de mise. Le Président de Brosses, contemporain de Voltaire, avoue déjà qu’il faut prévoir trois fois plus que nécessaire pour les convives. Déjà au XVIIème siècle et jusqu’à la Révolution en France les restes des grandes maisons sont réutilisés, de manière organisée, par les commis et autres marmitons : soit ils profitent à eux-mêmes et à leurs proches, soit ils sont remis dans le circuit commercial sous forme d’assiettes vendues au public. Dans ce cas, différentes méthodes sont appliquées pour utiliser ce qui revient de la cuisine après chaque service et que l’on nomme alors la desserte. Leur circuit passe par l’intermédiaire de la regrattière qui peut vendre bien des denrées alimentaires neuves ou recyclées nourrissant aussi bien l’indigent que l’étudiant. Le regrat de Versailles est recherché, non seulement pour sa qualité, mais aussi pour son symbole (on mange comme le Roi). L’association de restes de différentes viandes donne un salmigondis (mélange d’éléments hétérogènes), mot qui se déplacera du domaine culinaire vers beaucoup d’autres. Pendant longtemps, cuisiner ne se faisait pas dans une pièce spéciale et le feu, dans la pièce principale et familiale, était alimenté par du bois, matériau très cher pour les citadins ; réchauffer un plat pour le repas du soir était problématique.



Avec l’avènement de la cuisine bourgeoise, accommoder les restes devient un chapitre incontournable des livres de cuisine et la marque de la compétence de toute bonne cuisinière. Différentes méthodes permettent de resservir un plat sous des formes différentes : coupé en petits morceaux (salpicon), réchauffés ou froids, en capilotade ou en persillade, accompagnés de sauces diverses et de condiments variés.

La circulation, la réutilisation et le recyclage des restes a donc pris des formes plus ou moins innovantes selon les époques. Depuis longtemps dans certains pays, les restaurants proposent des doggy bag permettant d’emporter chez soi les restes de son assiette. Aujourd’hui, l’urgence due à l’amoncellement des déchets et l’état de la planète conduit à trouver des solutions industrielles : grâce à la méthanisation des déchets organiques, on peut produire du biogaz destiné au chauffage, à l’éclairage et au carburant. En Grande Bretagne on réfléchit à capter à la source, sous les éviers des restaurants, les graisses obstruant les réseaux d’égouts afin de les utiliser comme carburants. Les fish and ships ont encore de l’avenir…

Madeleine Ferrières, Nourritures canailles, Seuil, 2007

Et si vous retombiez en enfance en réalisant cette recette de mikados au chocolat noir que vous pourrez agrémenter de pistaches, noisettes et graines de sésame ? Ce sont des gressins que vous trempez dans du chocolat noir fondu et que vous enrobez de fruits secs concassés. Une recette simple qui donnera une note d'originalité à vos gouters ou apéritifs dinatoires.



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Essayez cette recette printanière de pommes de terre garnies aux légumes primeurs. Cette recette saine et savoureuse vous permettra de faire le plein de légumes, puisqu'elle est composée de pommes de terre, petits pois frais, carottes nouvelles, haricots verts et asperges vertes. Elle accompagnera à merveille vos viandes et poissons, et peut également se déguster accompagnée d'une salade verte et d'un crottin de chèvre gratiné.



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