Vous devez vous en souvenir, les 8è et quarts de finale de Cuisine Cup ont lieu tout au long du mois de Novembre dans différentes villes où L'atelier des Chefs est présent. Vous attendiez les vidéos pour vivre ou revivre ces moments, voici la première. Cette vidéo vous montre la journée type "Cuisine Cup" : les épreuves du matin, celles de l'après-midi, les délibérations, l'annonce de la gagnante de la journée. De quoi vivre cette journée comme si vous y étiez.

Cette fois ci c'est bon, nous sommes sortis de cette grosse période de fêtes et nous pouvons remettre nos estomacs d'aplomb après les galettes des rois arrivées sur nos tables ce week-end de l'Epiphanie.
Au programme des jours à venir : des repas légers, des bouillons parfumés (n'oublions pas que les températures ont sérieusement baissé et qu'il faut tout de même se réchauffer) et des vitamines pour récupérer des lendemains de fêtes.
Commençons dès maintenant avec ce jus, idéal le matin pour faire le plein de vitamines pour la journée et pour la semaine qui commence.

Ingrédients pour 6 personne(s) :

Carottes : 6 pièces
Pomme Granny Smith : 1 pièce
Gingembre frais : 20 g
Citron vert : 1 pièce
Kiwis : 2 pièces
Jus orange : 20 cl

Recette :

Pour 1 litre de jus : Laver tous les fruits et les légumes puis les couper grossièrement sans les éplucher. Passer tous les ingrédients sauf le jus d'orange dans une centrifugeuse.
Mélanger le jus obtenu au jus d'orange et servir dans un grand verre bien frais.

A peine sorti des repas de fête que l'on s'y replonge. Mais cette fois ci, point de foie gras, de chapon ou de bûche. Nous nous contenterons de la traditionnelle galette des Rois pour l'Epiphanie ce dimanche, mais pas n'importe laquelle ... une galette "faite maison" grâce à cette recette :

Ingrédients pour 6 personne(s)

• pâte feuilletée de 26 cm de diamètre : 2 disques
• sucre : 100 g
• jaune d'œuf pour la dorure : 1 pièce
• beurre : 60 g
• jaunes d'œuf : 4 pièces
• poudre d'amandes : 150 g

Recette

Préparer la crème d'amande, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre mou.

Fouetter un jaune d'œuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.

Monter la galette, tailler un bord de 1 cm sur les deux disques de pâte. Sur le premier fond, coller avec un peu de dorure le premier bord, puis dessus le deuxième, garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève) puis refermer avec le deuxième disque. Marquer les bords en quadrillant les cotés avec le dos de la lame du couteau. Dorer et laisser reposer une demi heure au frais, redorer et décorer avec la lame d'un couteau.

Cuire 40 minutes dans un four à 180°C. Laisser tiédir avant de déguster.

Dans plusieurs coins d’Europe, notamment en Italie et dans le Sud de la France il est de coutume de manger des lentilles au premier de l’an afin d’apporter richesse et prospérité au foyer pour l’année qui commence.

Voici donc une recette de salade de lentilles qui sera bien accueillie sur la table du repas de midi après quelques jours de menus de fêtes copieux !

Ingrédients pour 6 personnes :

Lentilles : 300g
Echalote : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Huile d’olive : 5cl
Vinaigre : 3cl
Sel : quelques pincées
Poivre : quelques tours de moulin
Carotte : 1 pièce
Pied de céleri : ½ pièce

RECETTE

Laver les lentilles.

Eplucher la carotte et l’échalote.

Ciseler finement l’échalote en petits dés.

Râper grossièrement la carotte.

Dans une grande poêle, suer les carottes et l’échalote avec une pincée de sel et la moitié de l’huile d’olive.

Ajouter les lentilles et 2 fois le volume d’eau, porter lentement à ébullition et laisser cuire 3 minutes sur feu doux.

Veiller à mélanger régulièrement pour que la cuisson soit homogène.

Tailler le céleri ensuite en fines lamelles.

Au terme de la cuisson, égoutter les lentilles, les assaisonner de sel et de poivre, ajouter le reste de l’huile d’olive et le vinaigre.

Mélanger ensuite les lentilles avec le céleri émincé et les petites feuilles.

Réserver cette salade au frais jusqu’à sa consommation.

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PS : bonne et heureuse année 2009 !

Et voilà, l'année 2008 arrive à son terme.

Merci à vous de nous avoir accompagné pendant toute cette année, merci pour vos commentaires et réactions sur ce blog, merci pour vos participations aux jeux que nous organisons, merci pour votre présence dans nos ateliers ou derrière l'écran de votre ordinateur.

Toute l'équipe de l'atelier des Chefs vous souhaite un excellent réveillon pour ce dernier jour de l'année et vous donne rendez vous en 2009 pour les voeux de rigueur (certes) mais aussi pour plein de nouvelles recettes, nouveaux jeux, etc !

A l'année prochaine.

Voici la même formule que ce matin, pour un nouvel an où tout le monde participe et où la corvée de vaisselle pour une fois ne sera pas interminable !

Le menu

* Œuf cocotte cuit dans sa coquille crème aux champignons et cerneaux de noix
* Makis roses au saumon fumé et gingembre
* Sushi de bœuf mariné à l’huile de noisette
* Verrine de fruits exotiques, sabayon rhum vanillé et vinaigrette au citron vert

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L’entrée : œuf cocotte cuit dans sa coquille crème aux champignons et cerneaux de noix – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Œufs : 12 pièces
Champignons de Paris : 250g
Ciboulette : ½ botte
Cerneaux de noix : 60g
Crème épaisse : 60g
Huile de truffe blanche : quelques gouttes
Sel fin : quelques pincées
Poivre du moulin : quelques tours

RECETTE

Opérations à réaliser seul en cuisine ou avec l’aide de quelques amis :

Éplucher les champignons et les couper en petits dés, ciseler finement la ciboulette et concasser les noix.

Opérations que chacun réalise à table :

Disposer sur la table un réchaud, porter un récipient d’eau à frémissement.
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc. Poser délicatement l'œuf dans l'eau frémissante, ajouter les champignons puis laisser cuire pendant environ 2 minutes 30.
Lorsque l'œuf est presque cuit, verser à l'intérieur une cuillère à café de crème, quelques gouttes d'huile de truffe, du sel, du poivre et de la ciboulette ciselée. Retirer l'œuf et ajouter les noix, déguster aussitôt.

Le plus du Chef :

Vous pouvez terminer de parfumer votre œuf avec une fine brunoise de chorizo.

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Le plat : Makis roses au saumon fumé et gingembre – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Riz japonais : 500g
Eau : 670g
Vinaigre de riz : 70g
Sucre : 25g
Sel : 10g
Saumon fumé : 6 grandes tranches
Œufs : 6 pièces
Ciboulette : ½ botte
Gingembre mariné : quelques lamelles

RECETTE

Premières opérations à réaliser seul en cuisine :

Laver le riz pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l’égoutter.
Mettre le riz dans une marmite et ajouter l’eau. Couvrir, porter à ébullition, puis laisser bouillir 2 à 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 10 minutes environ (jusqu’à complète évaporation de l’eau).
Eteindre le feu et laissez le riz étuver 10 minutes hors du feu. Etaler le riz dans un grand saladier. Ajouter le mélange de vinaigre, sel et sucre puis remuer délicatement. Eventer le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Réalisation des crêpes fines d’oeufs : dans un bol, battre délicatement les œufs et ajouter du sel et du poivre. Réaliser 6 crêpes dans une poêle non adhésive en prenant la précaution de passer un morceau de papier huilé sur la poêle entre chaque crêpe. Couper les bords en donnant une forme carrée. Si vous souhaitez faire plus simple et plus rapide, vous pouvez remplacer l’omelette fine par une feuille d’algue nori.

Opérations que chacun réalise à table :

Sur un papier film, chaque invité dispose une tranche de saumon fumé taillée en carré, la parsème de riz et de gingembre puis fait un rouleau de saumon.
Sur chaque omelette d’œuf étaler du riz, disposer le rouleau de saumon et quelques brins de ciboulette. Chaque convive roule l’omelette à l’aide d’un tapis de sushi et coupe son rouleau en tronçon d’un centimètre d’épaisseur.

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Sushi de bœuf mariné à l’huile de noisette

Ingrédients pour 6 personnes :

Pavé de bœuf de 90g : 2 pièces
Huile de noisette : 2 cuil. à soupe
Fleur de sel : quelques pincées
Poivre : quelques tours de moulin
Noisettes concassées : 30g
Riz à sushi : 600g
Eau : 66cl
Vinaigre de riz : 7cl
Sucre : 2 cuil. à soupe
Sel : 2 cuil. à café

RECETTE

Premières opérations à réaliser seul en cuisine :

Laver le riz pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l’égoutter.
Mettre le riz dans une marmite et ajouter l’eau. Couvrir, porter à ébullition, puis laisser bouillir 2 à 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 10 minutes environ (jusqu’à complète évaporation de l’eau).
Eteindre le feu et laissez le riz étuver 10 minutes hors du feu. Etaler le riz dans un grand saladier. Ajouter le mélange de vinaigre, sel et sucre puis remuer délicatement. Eventer le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

La préparation du riz est la même que pour la première recette. Il vous suffit donc de doubler les proportions pour ne réaliser qu’une fois cette opération. Assaisonner les pavés de bœuf puis les cuire dans une poêle bien chaude. Une fois colorés sur toutes leurs faces, les retirer du feu, puis les découper en fines tranches. Verser sur les tranches un filet d’huile de noisette, et réserver 10 minutes.

Opérations que chacun réalise à table :

Amener le riz à table et quelques bols d’eau. Les invités, avec les mains bien propres et mouillées forment des tampons de riz, y déposent une tranche de bœuf mariné puis des noisettes concassées.

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Le dessert Verrine de fruits exotiques, sabayon rhum vanillé et vinaigrette au citron vert – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Ananas : 1 pièce
Mangues : 2 pièces
Fruits de la passion : 2 pièces
Citrons verts : 3 pièces
Huile d’olive : 25g
Vinaigre balsamique blanc : 1 cuil. à soupe
Sucre semoule : 75g
Œufs : 3 pièces
Vanille : 1 gousse
Rhum : quelques gouttes
Crème liquide : 10cl
Sucre glace : 30g

RECETTE

Opérations à réaliser seul en cuisine :

Dans un récipient, à l'aide d'un fouet électrique, battre les œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un sabayon à froid (le mélange doit quadrupler de volume). Fouetter la crème liquide avec le sucre glace afin d’obtenir une crème chantilly. Mélanger les deux appareils et finir avec le rhum.

Zester les citrons verts et presser leur jus, ajouter l'huile d'olive, la gousse de vanille grattée, le vinaigre balsamique et réserver.

Opération que chacun réalise à table :

Distribuer les fruits et faire tailler l’ananas et les mangues en dés à vos convives, puis les mélanger avec les graines de fruits de la passion et la vinaigrette au citron vert.
Chaque invité dispose ensuite de cette salade de fruit dans sa verrine puis par-dessus un peu de sabayon au rhum. Vous pouvez ensuite gratiner le sabayon au chalumeau. S’il n’y a pas d’enfant à table, vous pouvez faire gratiner le sabayon chacun de vos convives.

Vous avez prévu de recevoir beaucoup de monde au jour de l’an et maintenant que le repas approche l’idée des préparatifs vous angoisse ? Pas de panique, proposez à tout le monde de mettre la main à la pâte… L’atelier des Chefs vous propose deux réveillons sans stress, l’un chic et l’autre cheap si vos finances sont à plat ! Distribuez les tabliers et faites retrousser les manches, au travail !

La version chic du nouvel an sans efforts…



Le Menu

• Œuf cocotte cuit dans sa coquille au homard et émulsion de vin jaune.
• Sushi de Saint Jacques au pesto de pistache
• Maki de daurade royale, Chèvre frais à la tomate confite et citron vert
• Délice de marron glacé au café et éclats de nougatine

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L’entrée : Œuf cocotte cuit dans sa coquille au homard et émulsion de vin jaune – 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes :

Homard breton : 6 pièces
Œufs : 12 pièces
Crème liquide : 20cl
Vin Jaune : 10cl
Fleur de sel : quelques pincées
Gros sel : 1 cuil. à soupe
Poivre : Quelques tours de moulin

RECETTE

Premières opérations à réaliser seul en cuisine :

Mettre à bouillir un grand volume d’eau salée avec le gros sel. Enlever les pinces et la queue du homard (ne pas oublier d’enlever l’intestin en tirant sur le bout de la queue).
Plonger les pinces dans l’eau bouillante, compter deux minutes et ajouter la queue. Cuire 6 minutes et réserver. Décortiquer le homard et récupérer les carapaces.
Dans un bol, mélanger le vin jaune et la crème, assaisonner de sel et de poivre. Filtrer et remplir un siphon avec cette préparation, injecter une cartouche de gaz et laisser reposer au frais.

Opérations que chacun réalise à table :

Mettre un grand volume d’eau à bouillir au centre de la table sur un réchaud.

Chaque invité casse le haut de ses œufs avec la pointe du couteau ou avec un toque œuf puis récupère les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées (l’autre moitié des blancs ne sera pas utilisée). Ensuite les invités garnissent le fond de leur coquille avec un peu de homard puis remettent le jaune d’œuf et un peu de blanc et terminent en assaisonnant de sel et de poivre.

Stopper le feu sous l’eau. Chaque invité dépose son œuf dans l’eau. L’œuf est cuit lorsque le blanc est coagulé autour du jaune.

Sortir le siphon du réfrigérateur et faire déposer à vos invités l’équivalent d’une cuillère de mousse de vin jaune sur leur œuf (attention, il faut appuyer délicatement sur la gâchette du siphon)

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Les plats : Sushi de Saint Jacques au pesto de pistache - 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Noix de Saint Jacques : 4 pièces
Riz à sushi : 600g
Eau : 66cl
Vinaigre de riz : 7cl
Sucre en poudre : 2 cuil. à soupe
Sel fin : 2 cuil. à café
Pistaches mondées : 100g
Persil plat : ½ botte
Huile d’olive : 10cl
Ail : ¼ de gousse
Thym frais (facultatif) : 1 branche
Piment d’Espelette en poudre : quelques pincées
Fleur de sel : quelques pincées
Sauce soja : 20cl

RECETTE

Premières opérations à réaliser seul en cuisine :

Laver le riz pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l’égoutter.
Mettre le riz dans une marmite et ajouter l’eau. Couvrir, porter à ébullition, puis laisser bouillir 2 à 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 10 minutes environ (jusqu’à complète évaporation de l’eau).
Eteindre le feu et laissez le riz étuver 10 minutes hors du feu. Etaler le riz dans un grand saladier. Ajouter le mélange de vinaigre, sel et sucre puis remuer délicatement. Eventer le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Réaliser le pesto de pistache. Mixer les pistaches, le persil effeuillé, la fleur du thym, la gousse d'ail. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette puis ajouter l'huile d'olive. Le mélange doit rester pâteux.

Tailler les noix de Saint Jacques en fines lamelles et disposer sur un plat de service.

Opérations que chacun réalise à table :

Amener le riz à table et quelques bols d’eau. Les invités, avec les mains bien propres et mouillées forment des tampons de riz, y déposent un peu de wasabi et une lamelle de Saint Jacques puis une pointe de pesto.

Ces sushi se dégustent avec de la sauce soja.

Le plus du Chef :

On peut remplacer la Saint Jacques par de fines lamelles de langoustines crues. Vous pouvez remplacer le wasabi par le pesto de pistache.

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Maki de daurade royale, chèvre frais à la tomate confite et citron vert – 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Riz japonais : 600g
Eau : 660g
Vinaigre de riz : 7cl
Sucre 2 cuil. à soupe
Sel : 2 cuil. à café
Filets de daurade royale : 200g
Chèvre frais : 100g
Huile d’olive : 5cl
Fleur de sel : quelques pincées
Piment d’Espelette en poudre : quelques pincées
Feuilles d’algue nori : 6 pièces
Sauce soja : 10cl
Citron vert : 2 pièces
Tomates confites : 150g
Ciboulette : ½ botte

RECETTE

Premières opérations à réaliser seul en cuisine :

Laver le riz pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l’égoutter.
Mettre le riz dans une marmite et ajouter l’eau. Couvrir, porter à ébullition, puis laisser bouillir 2 à 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 10 minutes environ (jusqu’à complète évaporation de l’eau).
Eteindre le feu et laissez le riz étuver 10 minutes hors du feu. Etaler le riz dans un grand saladier. Ajouter le mélange de vinaigre, sel et sucre puis remuer délicatement. Eventer le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

La préparation du riz est la même que pour la première recette. Il vous suffit donc de doubler les proportions pour ne réaliser qu’une fois cette opération.

Désarêter les filets de daurade puis les couper en petits bâtonnets.
Couper en lanières les tomates confites. Dans un bol mélanger le chèvre frais et la ciboulette, puis assaisonner de sel fin, piment d’Espelette et huile d’olive et remplir une poche à douille de ce mélange.

Opérations que chacun réalise à table :

Chaque invité pose une demi feuille d’algue sur son tapis de bambou, y étale le riz et un peu de wasabi puis étale avec la poche à douille le mélange au fromage de chèvre et dépose au centre des lanières de tomates confites. Il faut ensuite zester un peu de citron vert par-dessus et terminer par les fines bandes de daurade. Chaque convive roule son rouleau et le découpe à l’aide d’un couteau mouillé. Assaisonner de sauce soja et de piment d’Espelette.

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Le dessert : Délice de marron glacé et biscuit au café, éclats de nougatine – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Crème de marrons : 100g
Crème liquide : 30cl
Rhum : 2 cuil. à soupe
Biscuits cuillers : 20 pièces
Café : 2 tasses
Sucre : 100g
Amandes effilées : 80g

RECETTE

Opérations à faire seul en cuisine :

Mélanger la crème de marron, le rhum, et la crème liquide ensemble. Verser le tout dans un siphon, mettre la capsule de gaz, secouer et réserver au frais. Dans une poêle, faire fondre le sucre et le colorer pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les amandes effilées, mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de silicone et laisser refroidir puis concasser afin d’obtenir des éclats.

Opérations que chacun réalise à table :

Chaque invité imbibe des morceaux de biscuits cuillers dans le café et le dispose dans sa verrine. Par-dessus il faut ajouter les marrons glacés puis la mousseline de marron au rhum et enfin parsemer d’éclats de nougatine.
Retrouvez à 15h sur le blog la version budget serré de ce nouvel an très participatif !

Vous rêviez de voyager pour la fin de l’année 2008 ? Les finances ou certaines obligations vous ont empêché de partir ? Qu’à cela ne tienne, L’atelier des Chefs vous invite à un voyage immobile pour la Saint Sylvestre à bord du célèbre train Transsibérien. Faites escale dans quelques unes des 990 gares de cette ligne mythique… Dégustez l’entrée à Moscou, poursuivez votre route à travers l’Oural jusque sur les berges du fleuve Amour à la frontière chinoise et finissez le repas à Vladivostok en regardant les îles nippones grâce à un dessert subtil !

Le menu

* Gravlax de saumon mariné à la vodka, granité de citron vert
* Ravioles de Pékin
* Bûche au thé vert Matcha

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L'entrée : Gravlax de saumon mariné à la vodka, granité de citron vert – 45 minutes



Ingrédients pour 6 personnes :

Pavés de saumon : 6 pièces
Gros sel : 200g
Huile d’olive : 15cl
Vodka : 5cl
Baies roses : 3g
Poivre de Sichuan : 3g
Sésame blanc : 3g
Citron vert non traité : 1 pièce
Pousses d’épinards : 200g
Pulco Vert : 300g
Limonade : 100g
Sucre semoule : 50g

RECETTE

La veille, réaliser le granité :

Porter à ébullition 100g de Pulco avec le sucre semoule puis ajouter hors du feu le reste de Pulco et la limonade. Verser dans une plaque à rebords et mettre au congélateur. Gratter avec les dents d'une fourchette le mélange durci pour réaliser des petits cristaux de givres, remettre au congélateur et répéter l'opération plusieurs fois toutes les 30 minutes.

Enrober les pavés de saumon de gros sel, filmer et mettre au frais 30 minutes.

Laver les pousses d'épinards.

Zester et presser le citron vert.

Rassembler les épices dans un bol et les concasser légèrement, verser l'huile d'olive, la vodka, les zestes et jus de citron vert. Rincer le saumon sous l'eau froide, l'éponger et le tailler en fines tranches que l'on posera directement dans une assiette. A l'aide d'un pinceau, tamponner le saumon avec le jus épicé à la vodka. Disposer dessus les pousses d'épinards et mettre le granité dans une petite verrine pour accompagner.

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Le plat : Ravioles de Pékin – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte à raviole : 36 feuilles
Filet mignon de porc : 300g
Gambas : 18 pièces
Oignon nouveau : 2 pièces
Chou chinois : 12 feuilles
4 épices : 2 cuil. à café
Sauce soja : 2 cuil. à soupe
Œuf : 1 pièce

RECETTE

Couper les feuilles de chou en 4 dans le sens de la longueur puis les émincer en fines lamelles. Emincer les oignons. Décortiquer les gambas, inciser le dos et enlever le boyau. Hacher les gambas avec le porc. Mélanger tous les ingrédients, ajouter le 4 épices et la sauce soja. Disposer sur une feuille de raviole une petite boule de cette farce. A l’aide d’un pinceau badigeonner les côtés de la feuille de raviole, refermer pour former un triangle en chassant l’air au maximum. Disposer un peu d’œuf sur les deux pointes opposées du triangle et les faire se rejoindre. Cuire dans un bouillon frémissant pendant une minute. Servir chaud.

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Le dessert... Après 7 jours de voyage en train vous voici au terme de ce périple, en Extrême Orient, à Vladivostok, scrutant l'Océan Pacifique pour distinguer l’archipel japonais… La Bûche au thé vert Matcha – 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit :
Sucre : 125g
Sucre glace : quelques pincées
Œufs : 4 pièces
Farine : 125g

Pour la crème pâtissière :
Œufs : 3 pièces
Sucre : 100g
Farine : 50g
Thé Matcha : 5g
Lait : 1/2l

Pour la chantilly :
Crème liquide entière : 30cl
Sucre glace : 30g

Pour la décoration :
Thé Matcha : 3g
Une poignée de fruits rouges

RECETTE

Préchauffer le four à 200 °C.

Pour le biscuit :

Fouetter sur un bain-marie dans un bol large, les œufs avec le sucre, incorporer le maximum d'air pour que le mélange devienne mousseux, et cuire jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse. Continuer à fouetter en dehors du feu pour refroidir la préparation puis incorporer la farine à l'aide d'une Maryse. Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une plaque de silicone, étaler sur 5 mm à l'aide d'une spatule humide. Cuire au four 5 à 8 minutes.

Une fois cuit, saupoudrer le biscuit avec du sucre glace, le retourner sur un torchon et l'enrouler avec le torchon pour garder l'humidité.

Pour la crème pâtissière :

Mettre le lait à bouillir. Blanchir les œufs avec 100g de sucre en les fouettant pendant 2 minutes, puis ajouter la farine et le thé vert. Verser dessus le lait bouillant, remettre à cuire pour 3 minutes dès la reprise de l'ébullition. Etaler la crème pâtissière sur un film alimentaire dans un récipient plat, recouvrir d’un film alimentaire et refroidir rapidement.

Pour la chantilly :

Dans un robot avec un fouet, monter 30cl de crème liquide en crème fouettée, puis ajouter le sucre glace. Mélanger et réserver au frais.

Dérouler le biscuit sur un torchon humide et propre. Etaler dessus de la crème au thé vert et ré-enrouler à l'aide du torchon. Laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur. A l'aide d'une spatule étaler la crème chantilly sur la bûche et puis avec une fourchette réaliser des dessins pour imiter le bois. Mettre 3g de thé vert dans une passette à thé et saupoudrer légèrement la bûche. Décorer avec quelques fruits rouges.

Le plus du Chef :

Cette bûche est délicieuse accompagnée de fruits exotiques tels que la mangue, les litchees, les kiwis...

Entre copains pas la peine d’épater la galerie, le but c’est de s’amuser et avant tout d’être ensemble… Alors un plat qui réchauffe avec une bonne bière et quelques à côtés seront suffisants pour signer une Saint Sylvestre amicale réussie ! Epluchez ensemble les pommes de terre et entamez un poker pendant que la carbonnade est au four.

Le Menu

* Blinis à la russe et saumon fumé
* Joue de bœuf comme une carbonnade flamande
* Mousse au chocolat

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L'entrée : Blinis à la russe et saumon fumé – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Œufs : 3 pièces
Lait : 60cl
Crème liquide : 10cl
Farine de blé : 150g
Farine de sarrasin : 100g
Levure de boulanger : 1 sachet
Crème liquide (facultatif) : 10cl
Saumon fumé : 100g

RECETTE

Deux heures avant, réaliser la pâte à blinis : mélanger les jaunes d'oeufs avec les farines, tiédir le lait et la crème, délayer la levure dans le lait et ajouter au mélange précédent, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1 heure minimum.
Battre les blancs en neige, les incorporer délicatement à la pâte, assaisonner de sel et de sucre. Pour un blinis plus moelleux, ajouter 1dl de crème fouettée à la pâte.
Dans une poêle anti-adhérente, poser des cercles légèrement huilés, verser un peu de pâte et cuire lentement 1 minute de chaque côté. Décorer avec de fines tranches de saumon fumé.

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Le plat : Joue de bœuf comme une carbonnade flamande – 2 heures



Ingrédients pour 6 personnes :

Joue de bœuf : 1kg
Oignon : 2 pièces
Huile d’olive : 5cl
Farine : 30g
Pomme de terre : 800g
Sucre vergeoise : 20g
Pain d’épice : 2 tranches
Moutarde : 20g
Bière brune : 1/2l
Sel : quelques pincées
Poivre : quelques tours de moulin

RECETTE

Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Puis à l’aide d’un couteau, tourner la pomme de terre comme un ballon de rugby, c’est-à-dire arrondir les angles. Les cuire dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur et assaisonner de 10g de gros sel par litre d'eau.

Tartiner les tranches de pain d'épices avec la moutarde. Eplucher et émincer les oignons en fines lamelles.

Préchauffer le four à 180 °C (th 6).

Tailler les joues de bœuf en dés de 50g. Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive faire colorer les dés sur toutes les faces pendant 10 minutes. Retirer la viande, puis ajouter les oignons et les faire colorer pendant 3 minutes avec le sucre vergeoise.

Remettre la viande dans la cocotte et assaisonner de sel et poivre puis fariner. Faire cuire 2 minutes et mouiller à hauteur avec la bière. Ajouter le pain d’épices et couvrir. Cuire au four pendant 1h30 à 180 °C. Lorsque la viande est cuite, ajouter les pommes de terre, pour les réchauffer et servir en assiette creuse.

Le plus du Chef :

Vous pouvez utiliser la bière de votre choix.

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Le dessert : Mousse au chocolat – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Chocolat noir : 250g
Beurre : 100g
Jaunes d’œufs : 4 pièces
Blancs d’œufs : 6 pièces
Sucre : 40g

RECETTE

Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans une casserole. Placer cette casserole au bain-marie (dans une casserole plus grande, à moitié remplie d’eau chaude posée sur le feu) et laisser fondre le chocolat.

Couper le beurre en morceaux et l’incorporer au chocolat en remuant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Enlever le récipient du bain-marie et ajouter les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter 1/3 des blancs au chocolat fondu avec l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs d'œufs avec une spatule ou une écumoire.

Répartir la mousse au chocolat dans des petits ramequins ou dans un plat de service plus grand.

Apprenez le secret d'une bonne mousse au chocolat... Il faut de superbes blancs en neige... L'atelier des Chefs vous donne la technique en vidéo !

Durant quatre jours, L’atelier des Chefs va vous proposer quatre réveillons…

Vous devriez trouver votre bonheur tant les propositions sont variées…

• Le nouvel an entre adultes
  
• Le nouvel an entre copains sans chichi, à paraître demain sur le blog
  
• Le nouvel an Transsibérien, à paraître le 29 décembre sur le blog
  
• Le nouvel an où tout le monde met la main à la pâte, à paraître le 30 décembre sur le blog
  

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Aujourd’hui nous commençons notre série avec un nouvel an exclusivement réservé aux adultes… Températures trop élevées pour les enfants avec ce menu basé sur des plats au goût rehaussé par l’alcool… Le tout à consommer avec modération bien sûr !

Le Menu

* Pain perdu de foie gras poché au vin rouge épicé
* Volaille pochée, sauce blanche au vin jaune et macaronis à la truffe
* Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble

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L'entrée : Pain perdu de foie gras poché au vin rouge épicé – 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Escalopes de foie gras de canard crues : 3 pièces
Baguette rassise : 1 pièce
Œufs : 2 pièces
Lait : 10cl
Vin Rouge : 2l
Badiane : 3 pièces
Cannelle : 1 bâton
Poivre de Sechuan : 10g
5 épices : 5g
Sel : 1 pincée

RECETTE :

Faire bouillir le vin avec toutes les épices puis ajouter les escalopes de foie gras. Stopper le feu et laisser les escalopes 20 minutes dans le vin. Assaisonner avec du sel. Sortir les escalopes du vin et les couper en deux.

Couper le pain sec en tranche d’un centimètre d’épaisseur. Mélanger les œufs et le lait au fouet. Tremper les tranches de pain dans ce mélange puis les cuire à la poêle avec une noisette de beurre.

Poser le foie sur le pain perdu et déguster.

Le plus du Chef :

Vous pouvez réchauffer ces toasts au four.

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Le plat : Volaille pochée, sauce blanche au vin jaune et macaronis à la truffe

Ingrédients pour 6 personnes :

Filets de volaille : 6 pièces
Macaroni : 500g
Oignons nouveaux : 6 pièces
Morilles : 300g
Beurre pommade : 50g
Carottes : 2 pièces
Oignon : 1 pièce
Laurier : 1 feuille
Thym : 3 branches
Ail : 2 gousses
Ailerons de volaille : 12 pièces
Noisettes : 50g
Vin jaune : 40cl
Foie gras cru : 250g
Beurre : 30g + 30g
Farine : 30g
Sel fin : quelques pincées
Poivre : quelques tours de moulin
Parmesan : quelques copeau

RECETTE

Tailler le foie gras en bâtonnets d’environ 1 cm de côté et 5 cm de long. Laver (les tremper quelques minutes dans l’eau froide) et hacher 100 g de morilles avec les noisettes, puis les mélanger au beurre pommade.

Eplucher l’oignon et la carotte et les couper grossièrement. Les mettre dans une cocotte avec les ailerons de volaille. Ajouter l'ail, le thym, et le laurier, puis couvrir à moitié d’eau froide et compléter jusqu’à hauteur avec du vin jaune. Faire frémir le bouillon et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons.

Ouvrir les filets de volaille en portefeuille : le filet bien à plat sur la table, dédoubler la volaille en ouvrant au centre dans le sens de l’épaisseur mais en laissant les chairs attachées sur 5 mm. Renouveler l’opération pour obtenir un filet trois fois plus large.

Le poser sur une feuille de papier film, le recouvrir d'une autre feuille et le battre à l’aide d’un objet plat et lourd jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm. Répartir les morilles concassées, puis dessus les bâtonnets de foie gras au centre de chaque filet. Assaisonner de sel et de poivre. Rouler pour réaliser un boudin et fermer hermétiquement.

Serrer dans le papier film puis les plonger dans le bouillon. Cuire 10 à 12 minutes et stopper le feu. Sortir les boudins de l’eau, couper l’extrémité du film. Libérer les roulades et les égoutter.

Filtrer le bouillon, le réduire de ¾, le passer au chinois fin. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine, faire cuire le roux 2 à 3 minutes à feu doux. Lier le bouillon de volaille à l'aide du roux. Rectifier l'assaisonnement et crémer. Monter la sauce au beurre hors du feu avec du beurre ou 30 g de foie gras cru et rectifier l'assaisonnement.

Laver, éplucher puis émincer les oignons nouveaux, tailler en fines lamelles le reste des morilles. Chauffer 1 litre d’eau avec le bouillon de volaille.

Dans une poêle chaude, faire revenir les morilles avec 30 g de beurre, bien les assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Faire suer les oignons nouveaux à l’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter les Macaronis. Lorsqu’ils sont nacrés, c'est-à-dire enrobés d’huile d’olive, déglacer avec un verre de vin jaune (facultatif), ajouter la gousse d’ail écrasée, puis laisser réduire.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire à couvert. Ajouter du bouillon autant de fois que nécessaire jusqu’à cuisson complète des pâtes (comme un risotto). Lorsque les Macaroni sont cuits, ajouter au dernier moment les morilles et parsemer de copeaux de parmesan.

Couper la volaille en 5 médaillon, Disposer des Macaronis au centre de l'assiette, disposer les médaillons au dessus et napper de sauce suprême, décorer avec des herbes fraîches.

Le plus du Chef :

On peut utiliser des morilles sèches ou surgelées pour cette recette.

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Le dessert : Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble – 30 minutes



Ingrédients pour 6 personnes :

Sucre : 240g
Lait : 25cl
Crème liquide entière : 33cl
Jaunes d’œuf : 8 pièces
Farine : 100g
Poudre d’amande : 100g
Chocolat : 200g
Beurre : 100g
Praliné : 50g
Cognac : 10cl

RECETTE :

Faire la crème :

Faire bouillir 25cl de lait et 25cl de crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir 4 jaunes d'œufs avec 80g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d’œufs puis remettre dans la casserole, cuire sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère).
Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres. Réserver au réfrigérateur 45 minutes minimum.
Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).

Réaliser le crumble :

Dans un bol, malaxer du bout des doigts 100g de farine, 100g de beurre, 100g de sucre, et 100g de poudre d’amandes pour obtenir un sable grossier. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 à 15 minutes.

Faire la crème sabayon :

Monter au batteur 4 jaunes d’œufs, le cognac et 60g de sucre en vitesse maximum pour obtenir un sabayon, c'est-à-dire un mélange qui a triplé de volume et qui est devenu très blanc.
Monter 8cl de crème liquide au fouet façon chantilly (attention elle doit être très froide pour que cela fonctionne). A l'aide d'un fouet incorporer le praliné et le sabayon à la crème fouettée.

Une fois que les verrines d’onctueux chocolat sont bien froides, poser dessus 2 cuillères à soupe de sabayon et parsemer de morceaux de crumble.

Le plus du Chef :

Ajouter le crumble au dernier moment pour qu’il reste croquant !